Zuurdesembrood met zaden en pitten
De basis voor dit zuurdesembrood met zaden en pitten is tarwebloem met een hoog eiwitgehalte. Ik gebruik voor het bakken van brood vaak biologische tarwebloem van de molen, T65 of bijvoorbeeld Amerikaanse patentbloem. Dat hoge eiwitgehalte zorgt ervoor dat er mooie gluten in het deeg kunnen komen. Zeker in combinatie met het vochtpercentage in dit brood van zo’n 80%. Dat betekent niets meer en niets minder dan dat van het totaalgewicht aan bloem, in dit geval 500 gram, je 80% water toevoegt. Hiermee krijg je een lekker luchtig brood met een mooie open structuur. Maar het deeg is wel lekker plakkerig, dus houd daar rekening mee!
Als je een beginnende bakker bent raad ik je dan ook aan om eerst te beginnen met mijn makkelijke recept voor zuurdesembrood.
Wat verder belangrijk is bij dit recept voor zuurdesembrood met zaden en pitten is het gebruiken van een actieve zuurdesemstarter. Dat betekent dat je de zuurdesemstarter aan het deeg toevoegt wanneer hij op z’n hoogtepunt is en dus lekker actief. Ik vind het handig om hem ’s avonds voor het slapen te voeden. Dan is mijn starter ’s ochtends meestal lekker actief. Mijn ochtend begint dan ook altijd met het maken van het deeg voor mijn dagelijkse zuurdesembrood. Als je meer tips wilt over het onderhouden van je zuurdesemstarter? Ik schreef er een uitgebreide blog over!
De rijstijd voor dit brood kan verschillen per seizoen. Maar het heeft ook te maken met bijvoorbeeld de temperatuur in je huis. Daarom geef ik een vrij brede rijstijd. Het is gewoon een kwestie van uitproberen wat voor jou de perfecte rijstijd is!
Zuurdesembrood met zaden en pitten
Equipment
- Keukenmachine met deeghaak
- Rijsmandje
- Gietijzeren pan
Ingredients
- 500 gr tarwebloem
- 130 gr zuurdesemstarter
- 400 ml water
- 10 gr zout
- 35 gr pompoenpitten
- 35 gr zonnebloempitten
- 5 gr maanzaad
- rijstbloem of tarwebloem
Instructions
Dag 1
- Doe de tarwebloem, zuurdesemstarter, water en zout in de kom van de keukenmachine.
- Kneed het deeg op hoge stand tot je ziet dat er gluten beginnen te ontstaan. Dit zie je doordat het deeg samenkomt. Ook ontstaat er een soort spinnenweb structuur. Dit duurt meestal zo'n 10 minuten.
- Voeg nu de pompoenpitten, zonnebloempitten en het maanzaad toe.
- Kneed het deeg nu nog even door tot de zaden en pitten goed door het deeg gekneed zijn.
- Vet een kom in met een beetje olie.
- Vorm het deeg met een deegkrabber tot een mooie, strakke deegbal. Tip: een beetje olie op je deegkrabber en handen zorgt ervoor dat het deeg niet blijft plakken!
- Plaats het deeg nu in de kom. Dek de kom af met een theedoek en laat het deeg op kamertemperatuur nu zo'n 4-8 uur rijzen. Het ligt een beetje aan de temperatuur in huis en het seizoen hoe lang het deeg precies mag rijzen. Het deeg mag een klein beetje rijzen, maar zeker niet verdubbelen.
- Doe halverwege het rijzen een stretch and fold.
- Als je deeg genoeg gerezen is vorm je het deeg. Leg hiervoor het deeg op een schoon en glad werkoppervlak. Gebruik je deegkrabber om het deeg tot een bol te vormen. Dit hoeft nog niet heel strak. Laat de deegbal nu 20 minuten liggen op je werkoppervlak.
- Bestrooi je rijsmandje en je werkoppervlak met rijstbloem. Gebruik je deegkrabber om de deegbol omgekeerd op je werkoppervlak te leggen en druk hem met je handen een beetje plat. Vouw dan een soort envelop van het deeg door aan 4 kanten een punt van het deeg vast te pakken en naar het midden te trekken.
- Kijk of je deeg nog goed los zit van je werkoppervlak. Nu pak je de deegpunt rechtsboven en deze trek je naar het midden. Dit doe je nu ook met de deegpunt linksboven. Dit doe je om en om, tot je helemaal beneden bent. Vorm je deeg nu tot een strakke deegrol. Rol het hiervoor van boven naar beneden strak op.
- Leg de deegbal met de gladde kant naar beneden in je rijsmandje. Doe het rijsmandje in een grote plastic zak en knoop deze dicht. Dit zorgt dat je brood niet kan uitdrogen. Plaats het mandje met het brood in de ijskast. Laat hem hier een nacht staan.
Dag 2
- Verwarm de oven voor op hoge temperatuur, het liefst zo hoog mogelijk. Zo rond de 230℃ tot 250℃ als je oven het toe staat! Verwarm ook de gietijzeren pan meteen mee.
- Knip een stuk bakpapier uit dat past op de bodem van de pan. Kieper het brood rechtstreeks uit de ijskast op het bakpapier. Snijd het brood in met een scherp mes.
- Haal de voorverwarmde pan uit de oven en laat het brood met bakpapier en al in de pan zakken. Leg de deksel op de pan en zet de pan terug in de oven. Laat het brood nu 25 minuten in de oven bakken met de deksel op de pan. De deksel zorgt ervoor dat er stoom ontstaat in de pan, waardoor het deeg mooi rijst én een mooie knapperige korst ontstaat.
- Haal de deksel van de pan en laat het brood nu nog 15-20 minuten mooi bruin bakken. Het ligt een beetje aan je oven hoe lang het precies duurt voor je brood mooi bruin en gaar is. Laat het brood goed afkoelen voor je het aansnijdt.
Dit zuurdesembrood is het lekkerst op de dag zelf vind ik!
Je kunt zelfgebakken zuurdesembrood wel bewaren. Maar doordat er geen toevoegingen inzitten wordt het vrij snel droog en taai. Als ik mijn brood bewaar doe ik het in een stoffen broodzak of verpak ik hem in papier. Je kunt er natuurlijk de volgende dag ook hele lekkere tosti’s mee bakken of vegan wentelteefjes 😋
Ben je op zoek naar nog meer receptinspiratie? Bekijk dan vooral mijn receptenpagina!
12 Comments
KirstenHi Katja,
Kan het zijn dat je een starter hebt van tarwebloem? Ik maak de mijne altijd met rogge volkoren, dan is hij wat steviger. Als je brood trouwens plat is, kan dat inderdaad aan het shapen of de rijstijd liggen. Gewoon een beetje uittesten zou ik zeggen!
Veel bakplezier!
Groetjes, Kirsten- Katja
Bedankt voor je reactie! Ja klopt helemaal, ik heb een tarwestarter. Maakt dat nog uit qua verhouding in gram denk je? Ik blijf oefenen! Nooit meer brood uit de supermarkt.
- Kirsten
Nee hoor, dat maakt helemaal niks uit qua verhouding. De smaak is wel wat anders. Dat is de reden dat ik een rogge starter gebruik, die vind ik persoonlijk wat lekkerder.
Practice makes perfect en helemaal mee eens! Ik koop ook nooit meer brood uit de supermarkt!
Groetjes, Kirsten
- Lise
Hoi Kirsten,
Ik ben begonnen met jouw makkelijke brooddeeg, wat inmiddels een blijvend succes is! Superbedankt daarvoor, ik ben nu ook met het virus besmet denk ik zo. Nu heb ik een start gemaakt aan dit recept, maar blijf ik er tegenaan lopen dat het deeg te nat blijft tijdens de eerste rijs/bij het shapen. Zelfs na de rijs in de nacht, de ochtend uit het mandje, is het een platte pannenkoek. Heb jij enig idee wat ik fout doe? Ik heb nu een maand de starter van volkoren roggemeel, die de ene dag ook wel blijft drijven, de andere niet. Hij verdubbelt altijd, ruikt goed en heeft mooie bellen. Soms twijfel ik of het aan de starter ligt, of dat ik gewoon moet blijven oefenen!
- Kirsten
Hi Lise, wat voor bloem of meel gebruik je? Ik heb gemerkt dat dit recept met sommige soorten meel echt minder goed werkt. Dat komt door de hoge hydratatie. Je kunt het beste echt sterke broodbakbloem gebruiken, zoals Amerikaanse patentbloem of manitoba bijvoorbeeld. Je zou ook wat minder water kunnen gebruiken, maar het kan zijn dat je brood dan wat minder luchtig wordt. Van het makkelijke recept naar deze ben je wel meteen van 0 naar 100 gegaan 🙂 Misschien handig om eerst een brood van rond de 75% hydratatie te maken, zoals deze: https://www.maison-viridi.com/mijn-favoriete-zuurdesem-brood-recept/ Deze kun je ook gewoon in de keukenmachine maken! En eventueel zaden en pitten toevoegen. Succes! Ben benieuwd of het zo lukt 😀 Groetjes, Kirsten
- Lise
Hi Kirsten,
Ik vond het verschil in hydratatie zelf ook al zo groot, wat stom dat ik over jouw andere recept heen heb gelezen! Ik was mezelf al aan het afvragen of dit de volgende ”stap” moest zijn haha. Ik gebruik franse bloem t65 label rouge van de molen. Verder bio roggemeel voor de starter. Ik ga met dit recept aan de gang, dankjewel!
- Kirsten
Hi Lise,
Veel succes en als je nog vragen hebt, let me know!
Groetjes, Kirsten
- Anita Sargentini
Goedemorgen,
Vandaag ga ik het deeg maken voor mn eerste zuurdesembrood. Mss staat het antwoord al ergens maar ik heb nu 160 gr starter uit de pot gehaald. Wanneer voed ik hem?
Gelijk of weer vanavond en hoeveel moet ik er dan indoen- Kirsten
Hi Anita, dat ligt een beetje aan hoe vaak je gaat bakken en hoeveel er nog in de pot zit. Ik heb een blog geschreven over het onderhouden van je starter, hier vind je denk ik alle antwoorden op je vraag: https://www.maison-viridi.com/zuurdesemstarter-onderhouden/ Mocht je er niet uitkomen stuur mij vooral nog een bericht! Groetjes Kirsten
- Anita Sargentini
O nee, ik heb er perongeluk 160gr starter in gedaan maar er staat 130 gr in het recept…is dat erg?
- Kirsten
Hi Anita,
Het kan niet per se kwaad, maar het zorgt er wel voor dat je deeg wat natter is en dat je deeg ook korter mag rijzen. Dus ik hoop dat het gelukt is! Ik weet niet of je veel ervaring hebt met bakken van zuurdesembrood, maar anders zou ik altijd aanraden om te beginnen met een beginnersrecept: https://www.maison-viridi.com/makkelijk-recept-zuurdesem-brood/ Het zuurdesembrood met zaden en pitten is namelijk wel meteen een wat lastiger recept. Succes en veel bakplezier in ieder geval! Groetjes, Kirsten
Het is een lekker brood geworden 🙂 alleen nog beetje plat, moet denk in het shapen nog beetje oefenen, of iets korter laten rijzen.
Vroeg me alleen af waarom mijn starter vloeibaarder is, die van jou lijkt een dikke pap. Die van mij is vloeibaar en met luchtbellen