Zuurdesembrood met volkorenmeel
Zuurdesembrood met volkorenmeel is een van mijn favorieten. Volkorenmeel en tarwebloem worden nogal eens door elkaar gehaald, maar het verschil is dat volkoren meel is gemaakt van de hele graankorrel. Hier zitten dus ook de kiem en zemel in verwerkt, die de meeste voedingsstoffen bevatten. Tarwebloem bevat alleen de kern van de graankorrel, de kiem en de zemel zijn eruit gezeefd. En daarmee ook een heleboel goede voedingsstoffen
Over het algemeen wordt volkorenmeel, en dus ook zuurdesembrood met volkorenmeel, als gezonder beschouwd. Het bevat namelijk meer vezels, vitaminen en mineralen, je raakt er langer en sneller vol van het zorgt voor een goede darmwerking.
Wanneer je volkorenmeel in zuurdesembrood gebruikt moet je er rekening mee houden dat je brood en je deeg anders gaan reageren dan wanneer je puur en alleen met tarwebloem werkt. Dit komt bijvoorbeeld doordat de zemelen in volkorenmeel ervoor zorgen dat je moeilijker een glutenverbinding krijgt in je deeg. Ook kun je meer water toevoegen dan je zou doen bij alleen tarwebloem, omdat het volkorenmeel meer water op neemt. Zuurdesembrood met volkorenmeel kan hierdoor wat lastiger rijzen en minder grote luchtgaten krijgen in de kruim.
Heb je nog geen eigen zuurdesem starter? Kijk dan eens hier hoe je deze gemakkelijk zelf kunt maken! Het tijdsschema dat ik hieronder heb aangegeven is natuurlijk slechts een suggestie, je kunt natuurlijk ook prima om 12.00 uur beginnen, dan ben je alleen iets later klaar met de laatste ‘shape’ van het brood. Zorg wel dat je brood een nacht in de ijskast kan rijzen voor het beste resultaat!
Wil je weten hoe je jouw zuurdesemstarter het beste kunt onderhouden? In deze blog leg ik precies uit hoe ik dat doe.
zuurdesembrood met volkorenmeel
Ingrediënten
- 200 gram goede kwaliteit biologische tarwebloem
- 200 gram goede kwaliteit bioligisch volkorenmeel
- 8 gram zout
- 305 mililiter water
- 80 gram volwassen en actieve zuurdesemstarter
- rijstbloem
Instructies
09.00 uur
- Begin met de autolyse. Combineer de bloem, het meel en het water met elkaar in een grote mengkom.
- Weeg de bloem, het meel en het water goed af! Zorg ook dat je goed de randjes in de kom meepakt, zodat alle bloem en al het water is opgenomen in je deegbal. Je hoeft het deeg nog niet echt te kneden, het mag een groffe deegbal zijn..
- Laat de deegbal in je mengkom liggen en dek de mengkom af met een theedoek. Zet de mengkom op een tochtvrije plek op in ieder geval kamertemperatuur. Op het aanrecht of in de vensterbank is prima. De autolyse laat je nu een uur staan.
10.00 uur
- Na een uur weeg je de zuurdesemstarter af en voeg je deze toe aan de deegbal. Meng de zuurdesemstarter alvast een beetje met je vingers door het deeg heen.
- Ik gebruik hierna meestal de ‘Rubaud methode’ om het deeg en de starter goed door elkaar te mengen. Je gebruikt bij deze methode je hand als een soort mixer. Dat klinkt misschien een beetje vaag, daarom kun je het beste even kijken naar dit filmpje.
- Je ziet het deeg mooi samenkomen en elastisch worden na ongeveer 1 of 2 minuutjes. Wanneer het begint te glimmen en een mooie elastische bal vormt na zo’n 5 minuutjes is het klaar om een half uur te rusten. Doe dit wederom met een theedoek op de kom, op een tochtvrije plek.
10.30 uur
- Na een half uur voeg je het zout aan het deeg toe. Vervolgens gebruik je weer de ‘Rubaud methode’ om het zout goed door het deeg te mengen. Je zult merken dat het deeg gemakkelijker kneedbaar is en al veel elastischer. Na een paar minuten kun je het deeg weer een half uur laten rusten op een tochtvrije plek, afgedekt met een theedoek.
11.00 uur
- Wanneer het deeg na de tweede ‘Rubaud’ een half uur gerust heeft begin je met de eerste ‘stretch and fold‘. Om de 30 minuten ga je dit een aantal keer herhalen. Dat doe je om de gluten in het brood nog meer op te bouwen. Zie dit filmpje als je wil zien hoe dat ook alweer gaat. Na elke ‘stretch and fold‘ dek je de mengkom weer af met een theedoek en zet je hem weg op een tochtvrije plaats.
11.30 uur
- ‘Stretch and fold’ nummer 2.
12.00 uur
- ‘Stretch and fold’ nummer 3.
12.30 uur
- ‘Stretch and fold’ nummer 4.Deze vierde is niet altijd nodig. Soms is het deeg al na de derde keer ‘stretch and folden‘ klaar. Dit kun je testen door de zogenaamde ‘window pane test‘ te doen, waarbij je een stukje deeg vastpakt en dit ver uitstrekt. Strek het deeg zover uit dat het flinterdun is en je er bijna doorheen kunt kijken. Breekt het deeg niet, dan is het deeg al goed. Breekt het deeg wel, dan heb je nog een vierde ‘stretch and fold‘ nodig.
- Nu laat je het deeg in een plastic bak of kom rusten en rijzen. Dit is de zogenaamde ‘bulk fermentation‘. Dek de kom af met een theedoek of plaats een deksel op de bak. Het deeg mag ongeveer een 25% groter worden dan het was. Meestal bij kamertemperatuur duurt dit zo’n anderhalf tot twee uur.
14.00 / 14.30 uur
- Wanneer het deeg ongeveer 25% is gerezen ga je het deeg ‘shapen’. Je begint met het ‘pre-shapen‘, oftewel je deeg alvast in vorm brengen voordat je het deeg voor de laatste rijs gaat vormen. Wil je zien hoe dit gaat? Kijk dan eens hier. Tijdens het ‘pre-shapen‘ creëer je een soort strak glutenlaagje om je deeg heen, wat er straks in de oven voor zorgt dat je brood mooi omhoog komt. Wanneer het deeg gevormd is laat je het even een minuut of tien rusten op je werkblad.
14.10 / 14.40 uur
- Nu begint het echte ‘shapen‘ van het brood. Er zijn heel veel verschillende technieken om dat te doen. De kern van alle technieken is dat je zorgt dat het deeg mooi strak is opgerold, zodat het brood in de oven mooi kan rijzen.
- Bestrooi eerst je werkblad met een beetje bloem. Leg hier je bolletje deeg op. Let op, leg de zijde die zojuist bij het ‘pre-shapen‘ boven lag, nu aan de onderkant. Rek dit een klein beetje uit tot een vierkant, maar je hoeft niet te hard te sjorren aan het deeg. Vouw dan een envelop. Dit doe je door bij elke lange zijde het midden te pakken, dit uit te rekken en dan de punt naar het midden te vouwen. Alsof je een soort diagonaal kruis in het het vierkant maakt met de deegflappen. Het makkelijkste is het om eerst de boven en onderkant te doen en daarna links en rechts. Trek het deeg ook weer niet te ver, want dan scheurt het.
- Nu heb je een iets kleiner vierkant voor je liggen, met een soort diagonaal erop gevormd. Kijk voorzichtig of het deeg nog los van je oppervlak ligt. Strooi eventueel nog wat extra bloem als dit niet zo is. Nu ga je zoals wij het noemen: het jasje dicht doen. Je begint met de deegpunt rechtsboven aan. Deze pak je, rek je uit en trek je naar het midden. Nu doe je hetzelfde met de punt linksboven. Daarna ga je weer naar rechts, daar pak je nu een stuk deeg vast net onder de punt die je al naar binnen gevouwen hebt. Dit herhaal je, afgewisseld tussen links en rechts, totdat je helemaal beneden bent.
- Dit uitrekken en naar binnen vouwen van het deeg herhaal je, afgewisseld tussen links en rechts, totdat je het hele vierkante stuk deeg hebt ingepakt.
- De laatste stap in het vormen is het maken van een strakke deegrol van je zuurdesem. Zorg dat je rijsmandje of je kom met theedoek goed met bloem zijn bedekt van tevoren. Daar heb je zo namelijk geen tijd meer voor als je aan het vormen bent! Ik gebruik hier het liefst rijstbloem voor. Rol de bovenkant van je deeg strak naar je toe. Daarbij duw je als het ware het midden en daarna de zijkanten naar binnen toe. Dit mag echt heel strak! Wees niet bang dat je het deeg kapot maakt, het kan wel wat hebben als het goed is 🙂
- Je rolt je deeg zo strak op. Dan houd je een hele strakke enigszins langwerpige deegbal over. Deze leg je in je rijsmandje of kom. Vergeet daarbij niet om de gladde kant, dus zonder de deegflap, naar beneden te doen. Je gaat het rijsmandje morgen namelijk omdraaien! Dan komt de vouw dus aan de onderkant van je brood te zitten.
- Doe een afgesloten plastic zak om je rijsmandje met het deeg heen. Plaats dit in de ijskast en laat het geheel in de ijskast rijzen totdat je het deeg de volgende ochtend wilt gaan bakken.
Dag 2
- Verwarm de oven voor op hoge temperatuur, het liefst zo hoog mogelijk. Zo rond de 250 ℃ als je oven het toe staat! Er zijn vervolgens twee manieren waarop je het brood kan bakken:
Methode 1: Dutch Oven
- Als je een gietijzeren, ovenbestendige pan hebt kun je deze methode gebruiken. Zorg dat de pan ook onderin de oven staat als je deze gaat voorverwarmen.
- Knip een stuk bakpapier uit dat past op de bodem van de pan. Kieper het brood rechtstreeks uit de ijskast op het bakpapier. Veeg de bloem over het brood, zodat het mooi verdeeld is. Snijdt het brood in met een lamé of een scherp keukenmes.
- Haal de voorverwarmde pan uit de oven en laat het brood met bakpapier en al in de pan zakken. Leg de deksel op de pan en zet deze terug in de oven.
- Laat het brood nu ongeveer 15 tot 20 minuten in de oven bakken met de deksel op de pan. De deksel zorgt ervoor dat de stoom die ontstaat in de pan blijft, waardoor het deeg mooi kan rijzen én een mooie knapperige korst ontstaat.
- Verwijder na 15 tot minuten de deksel van de pan en draai de temperatuur van de oven terug naar zo’n 230 ℃. Laat het zuurdesembrood met volkorenmeel nu nog ongeveer 15 minuten mooi bruin bakken.
Methode 2: Stoom in de oven
- Heb je geen ovenbestendige pan, dan kun je het zuurdesem brood ook gewoon bakken op een bakplaat in de oven. Zorg dat de bakplaat in het midden van de oven zit wanneer je de oven gaat voorverwarmen. Plaats ook een ovenbestendige schaal of bak onderin in de oven en laat deze ook mee voorverwarmen.
- Zet een volle waterkoker aan.
- Leg een stuk bakpapier klaar, groot genoeg voor de bakplaat in de oven. Kieper het brood rechtstreeks uit de ijskast op het bakpapier. Veeg de bloem over het brood, zodat het mooi verdeeld is. Snijdt het brood in met een lamé of een scherp keukenmes.
- Haal de bakplaat een stukje uit de oven en schuif hier het brood met bakpapier en al op. Giet het kokende water in de ovenbestendige bak onderin de oven.
- Laat het brood nu ongeveer 30 tot 35 minuten bakken in de oven. Het brood is klaar wanneer je jouw zuurdesembrood met volkorenmeel uit de oven haalt, je op de onderkant klopt en dit hol klinkt.
Het verschil tussen volkoren meel en tarwebloem is dat voor volkoren meel de hele graankorrel wordt gebruikt.
Eén van de voordelen van zuurdesembrood met volkorenmeel is dat je er sneller vol van raakt. Met minder brood kun je dus langer doen. Bovendien heeft het een hele eigen smaak, zeker in combinatie met zuurdesem! Wil je nu meer inspiratie voor zuurdesem recepten? Kijk dan eens naar mijn andere brood recepten.
16 Comments
KirstenHe Sarinah, wat leuk om te horen! Ik gebruik in het makkelijke recept 160 gram desem, omdat het een recept is waar ik veel minder vocht in gebruik. Door er wel meer desem in te gebruiken blijft het goed kneedbaar en soepel. Je kunt proberen om het gedeelte volkoren te vervangen voor spelt. Spelt is wel echt een andere graansoort en reageert anders dan tarwe. Het wordt meestal als wat lastiger gezien om zuurdesembrood mee te bakken, want je krijgt niet zulke mooie gluten strengen zoals met tarwe. Het kan dus zijn dat je brood wat minder rijst en plat blijft als je spelt gebruikt. Mijn advies is gewoon lekker te experimenteren! Veel bakplezier 🙂 groetjes Kirsten
- Bianca
hoi, wat een lekker brood heb ik dankzij je recept gebakken! mijn man is dol op zuurdesem, dus ben ik er zelf mee begonnen. ik ben benieuwd of ik voor een wat groter brood het recept 1,5 keer kan pakken en ook langer moet bakken dan of zou dat teveel worden en kan ik beter gewoon 2 broden bakken? groetjes Bianca
- Kirsten
Hi Bianca,
Wat leuk om te horen! Je kunt er denk ik wel 1 brood van maken, maar ik zou hem dan inderdaad wel iets langer bakken. Twee broden kan natuurlijk ook, is misschien iets handzamer. Maar op zich zou 1 groot brood natuurlijk ook kunnen 😃
Groetjes, Kirsten
- Bianca
Dank je wel voor je reactie Kirsten, ik ga het gewoon proberen 🙂 lukt het niet, ga ik gewoon weer terug naar 2 broden.
- Silvie
Hi Kirsten,
Klopt het dat je voor dit recept dus geen starter nodig hebt die is opgebouwd en gevoed is met volkoren meel? Mijn starter bestaat gewoon uit tarwebloem, geen volkoren.
En je geeft het al aan in je recept dat volkorenmeel wat anders bakt, maar heb je ook een recept voor een volledig volkoren zuurdesemboord?Alvast bedankt!
Groetjes, Silvie- Kirsten
Hi Silvie, je kunt inderdaad ook een tarawebloem starter gebruiken. Ik gebruik zelf meestal volkoren rogge of tarwebloem. Het maakt voornamelijk qua smaak verschil. Binnenkort deel ik mijn 100% volkoren recept, dat heb ik de afgelopen tijd geperfectioneerd 😃 Groetjes, Kirsten
- Bjorn
hoi Kirsten,
klopt het dat je in het recept 305 gram water gebruikt? dat is dan 76%… is dat niet veel? een deeg wordt er te nat van en vloeit uit als het niet in een kom ligt. het belangrijkste is dat het daardoor minder ” handzaam” is. ( Ik gebruik 00 bloem en volkoren tarwemeel.)
groet, een ex bakker.- Kirsten
Hi Bjorn,
Het klopt dat dit brood een hoge hydratatie heeft! Daardoor krijg je zo’n mooie open kruim in je zuurdesembrood. Vandaar het hoge water percentage.
Trouwens, mijn ervaring is dat 00 bloem niet altijd heel erg geschikt is om brood mee te bakken. Sommige 00 is heel erg geschikt om bv. pasta mee te maken, maar daar zit wat minder eiwit (gluten) in. Eris overigens ook hele goede 00 bloem om brood mee te bakken!
Veel bakplezier!
Groetjes, Kirsten
- Caro
Hoi Kirsten, je boek is echt super, dankjewel voor de recepten, tips en inspiratie! Inmiddels lukt het me (na eerdere wat minder geslaagde pogingen met andere recepten) om zelf ook zuurdesembrood te bakken. Wat ik wel lastig vind, is om het brood goed in te snijden voordat het de oven in gaat. Ik gebruik daar een scheermesje voor, maar het deeg kruipt steeds in elkaar en ik krijg geen mooie strakke insnijding. Het brood krijgt daardoor ook niet zo’n mooi oor als bij jouw broden. Heb je een idee waar dit aan kan liggen? Groet, Caro
- Kirsten
Hi Caro,
Dankjewel! Het zouden een antal dingen kunnen zijn:
– een niet scherp mesje
– niet goed gevormd, waardoor het velletje niet strak genoeg is
– niet genoeg gluten in je deeg
– overproofed
– te veel vocht in je deeg
Waarschijnlijk heeft het met een van deze bovenstaande dingen te maken!
Ik hoop dat je hier verder mee kunt! Veel bakplezier! 😃
Groetjes, Kirsten
- Amelie
Hé Kirsten,
Heb je ook een recept met 100% volkorenmeel?
Groetjes Amélie- Kirsten
Hi Amelie, ja die heb ik en die komt binnenkort online! Ik maak er ook meteen een uitlegvideo bij: die ga ik binnenkort opnemen 😃 Groetjes Kirsten
- Amélie
Oke super leuk!!
- Peter
Mijn deeg bleef slap. Moeilijk te vormen. Hoe kan ik dat de volgende keer voorkomen.
- Kirsten
Hi Peter,
Het klinkt alsof er te weinig gluten in je deeg zaten. Ten eerste zou ik aanraden beter kneden en het zou misschien ook aan de kwaliteit bloem/meel kunnen liggen. De meeste uit supermarkt zijn bijvoorbeeld niet heel erg geschikt om brood mee te bakken. Als laatste vergeet natuurlijk niet dat zuurdesem altijd een beetje een plakkerig deeg blijft en nie techt een stevige bal wordt.
Groetjes, Kirsten
hi wat een leuke site heb je!
Ik heb je favoriete zuurdesembrood geprobeerd en hij is direct favoriet. Nu wil ik eigenlijk een beetje variëren, met spelt en volkoren meel.. maar ik lees twee verschillende recepten en dacht misschien kun jij mij verder helpen? je gebruikt in het makkelijke brood 160 gram (dus dubbele) portie zuurdesemstarter. zorgt dit voor een makkelijker rijzen van het brood? En weet jij hoe het zit met spelt? stel ik wil een deel van het bloem vervangen voor spelt, zou dan dit volkoren recept een goede basis zijn? dus ipv volkoren speltmeel gebruiken.
mijn zuurdesemstarter bubbelt er vrolijk op los, en dat in een huis op 17 graden. Ik ben helemaal blij. dankje voor het recept en de goede uitleg!