Begin met de autolyse. Combineer de bloem, het meel en het water met elkaar in een grote mengkom.

Weeg de bloem, het meel en het water goed af! Zorg ook dat je goed de randjes in de kom meepakt, zodat alle bloem en al het water is opgenomen in je deegbal. Je hoeft het deeg nog niet echt te kneden, het mag een groffe deegbal zijn..

Laat de deegbal in je mengkom liggen en dek de mengkom af met een theedoek. Zet de mengkom op een tochtvrije plek op in ieder geval kamertemperatuur. Op het aanrecht of in de vensterbank is prima. De autolyse laat je nu een uur staan.

Na een uur weeg je de zuurdesemstarter af en voeg je deze toe aan de deegbal. Meng de zuurdesemstarter alvast een beetje met je vingers door het deeg heen.

Ik gebruik hierna meestal de ‘Rubaud methode’ om het deeg en de starter goed door elkaar te mengen. Je gebruikt bij deze methode je hand als een soort mixer. Dat klinkt misschien een beetje vaag, daarom kun je het beste even kijken naar dit filmpje.

Je ziet het deeg mooi samenkomen en elastisch worden na ongeveer 1 of 2 minuutjes. Wanneer het begint te glimmen en een mooie elastische bal vormt na zo’n 5 minuutjes is het klaar om een half uur te rusten. Doe dit wederom met een theedoek op de kom, op een tochtvrije plek.

Na een half uur voeg je het zout aan het deeg toe. Vervolgens gebruik je weer de ‘Rubaud methode’ om het zout goed door het deeg te mengen. Je zult merken dat het deeg gemakkelijker kneedbaar is en al veel elastischer. Na een paar minuten kun je het deeg weer een half uur laten rusten op een tochtvrije plek, afgedekt met een theedoek.

Wanneer het deeg na de tweede ‘Rubaud’ een half uur gerust heeft begin je met de eerste ‘stretch and fold‘. Om de 30 minuten ga je dit een aantal keer herhalen. Dat doe je om de gluten in het brood nog meer op te bouwen. Zie dit filmpje als je wil zien hoe dat ook alweer gaat. Na elke ‘stretch and fold‘ dek je de mengkom weer af met een theedoek en zet je hem weg op een tochtvrije plaats.

‘Stretch and fold’ nummer 2.

‘Stretch and fold’ nummer 3.

‘Stretch and fold’ nummer 4.Deze vierde is niet altijd nodig. Soms is het deeg al na de derde keer ‘stretch and folden‘ klaar. Dit kun je testen door de zogenaamde ‘window pane test‘ te doen, waarbij je een stukje deeg vastpakt en dit ver uitstrekt. Strek het deeg zover uit dat het flinterdun is en je er bijna doorheen kunt kijken. Breekt het deeg niet, dan is het deeg al goed. Breekt het deeg wel, dan heb je nog een vierde ‘stretch and fold‘ nodig.

Nu laat je het deeg in een plastic bak of kom rusten en rijzen. Dit is de zogenaamde ‘bulk fermentation‘. Dek de kom af met een theedoek of plaats een deksel op de bak. Het deeg mag ongeveer een 25% groter worden dan het was. Meestal bij kamertemperatuur duurt dit zo’n anderhalf tot twee uur.

Wanneer het deeg ongeveer 25% is gerezen ga je het deeg ‘shapen’. Je begint met het ‘pre-shapen‘, oftewel je deeg alvast in vorm brengen voordat je het deeg voor de laatste rijs gaat vormen. Wil je zien hoe dit gaat? Kijk dan eens hier. Tijdens het ‘pre-shapen‘ creëer je een soort strak glutenlaagje om je deeg heen, wat er straks in de oven voor zorgt dat je brood mooi omhoog komt. Wanneer het deeg gevormd is laat je het even een minuut of tien rusten op je werkblad.

Nu begint het echte ‘shapen‘ van het brood. Er zijn heel veel verschillende technieken om dat te doen. De kern van alle technieken is dat je zorgt dat het deeg mooi strak is opgerold, zodat het brood in de oven mooi kan rijzen.

Bestrooi eerst je werkblad met een beetje bloem. Leg hier je bolletje deeg op. Let op, leg de zijde die zojuist bij het ‘pre-shapen‘ boven lag, nu aan de onderkant. Rek dit een klein beetje uit tot een vierkant, maar je hoeft niet te hard te sjorren aan het deeg. Vouw dan een envelop. Dit doe je door bij elke lange zijde het midden te pakken, dit uit te rekken en dan de punt naar het midden te vouwen. Alsof je een soort diagonaal kruis in het het vierkant maakt met de deegflappen. Het makkelijkste is het om eerst de boven en onderkant te doen en daarna links en rechts. Trek het deeg ook weer niet te ver, want dan scheurt het.

Nu heb je een iets kleiner vierkant voor je liggen, met een soort diagonaal erop gevormd. Kijk voorzichtig of het deeg nog los van je oppervlak ligt. Strooi eventueel nog wat extra bloem als dit niet zo is. Nu ga je zoals wij het noemen: het jasje dicht doen. Je begint met de deegpunt rechtsboven aan. Deze pak je, rek je uit en trek je naar het midden. Nu doe je hetzelfde met de punt linksboven. Daarna ga je weer naar rechts, daar pak je nu een stuk deeg vast net onder de punt die je al naar binnen gevouwen hebt. Dit herhaal je, afgewisseld tussen links en rechts, totdat je helemaal beneden bent.

Dit uitrekken en naar binnen vouwen van het deeg herhaal je, afgewisseld tussen links en rechts, totdat je het hele vierkante stuk deeg hebt ingepakt.

De laatste stap in het vormen is het maken van een strakke deegrol van je zuurdesem. Zorg dat je rijsmandje of je kom met theedoek goed met bloem zijn bedekt van tevoren. Daar heb je zo namelijk geen tijd meer voor als je aan het vormen bent! Ik gebruik hier het liefst rijstbloem voor. Rol de bovenkant van je deeg strak naar je toe. Daarbij duw je als het ware het midden en daarna de zijkanten naar binnen toe. Dit mag echt heel strak! Wees niet bang dat je het deeg kapot maakt, het kan wel wat hebben als het goed is 🙂

Je rolt je deeg zo strak op. Dan houd je een hele strakke enigszins langwerpige deegbal over. Deze leg je in je rijsmandje of kom. Vergeet daarbij niet om de gladde kant, dus zonder de deegflap, naar beneden te doen. Je gaat het rijsmandje morgen namelijk omdraaien! Dan komt de vouw dus aan de onderkant van je brood te zitten.

Doe een afgesloten plastic zak om je rijsmandje met het deeg heen. Plaats dit in de ijskast en laat het geheel in de ijskast rijzen totdat je het deeg de volgende ochtend wilt gaan bakken.

Verwarm de oven voor op hoge temperatuur, het liefst zo hoog mogelijk. Zo rond de 250 ℃ als je oven het toe staat! Er zijn vervolgens twee manieren waarop je het brood kan bakken:

Als je een gietijzeren, ovenbestendige pan hebt kun je deze methode gebruiken. Zorg dat de pan ook onderin de oven staat als je deze gaat voorverwarmen.

Knip een stuk bakpapier uit dat past op de bodem van de pan. Kieper het brood rechtstreeks uit de ijskast op het bakpapier. Veeg de bloem over het brood, zodat het mooi verdeeld is. Snijdt het brood in met een lamé of een scherp keukenmes.

Haal de voorverwarmde pan uit de oven en laat het brood met bakpapier en al in de pan zakken. Leg de deksel op de pan en zet deze terug in de oven.

Laat het brood nu ongeveer 15 tot 20 minuten in de oven bakken met de deksel op de pan. De deksel zorgt ervoor dat de stoom die ontstaat in de pan blijft, waardoor het deeg mooi kan rijzen én een mooie knapperige korst ontstaat.

Verwijder na 15 tot minuten de deksel van de pan en draai de temperatuur van de oven terug naar zo’n 230 ℃. Laat het zuurdesembrood met volkorenmeel nu nog ongeveer 15 minuten mooi bruin bakken.

Heb je geen ovenbestendige pan, dan kun je het zuurdesem brood ook gewoon bakken op een bakplaat in de oven. Zorg dat de bakplaat in het midden van de oven zit wanneer je de oven gaat voorverwarmen. Plaats ook een ovenbestendige schaal of bak onderin in de oven en laat deze ook mee voorverwarmen.

Zet een volle waterkoker aan.

Leg een stuk bakpapier klaar, groot genoeg voor de bakplaat in de oven. Kieper het brood rechtstreeks uit de ijskast op het bakpapier. Veeg de bloem over het brood, zodat het mooi verdeeld is. Snijdt het brood in met een lamé of een scherp keukenmes.

Haal de bakplaat een stukje uit de oven en schuif hier het brood met bakpapier en al op. Giet het kokende water in de ovenbestendige bak onderin de oven.

Laat het brood nu ongeveer 30 tot 35 minuten bakken in de oven. Het brood is klaar wanneer je jouw zuurdesembrood met volkorenmeel uit de oven haalt, je op de onderkant klopt en dit hol klinkt.