Vandaag maak je het deeg. Dit gaat als het klaar is een nachtje rijzen in de ijskast.

Doe de bloem, de suiker, de gist en het zout in een mengkom. Voeg hier de plantaardige melk, het water en de boter aan toe. Kneed dit geheel tot een samenhangend deeg. Als het goed is duurt dat maar een paar minuutjes, als je met zachte boter hebt gewerkt.

Pas wel op, je wilt niet teveel gluten ontwikkeling in je croissantdeeg. Dan worden de vegan croissants heel taai. Waar je normaal bij het maken van brood stevig door kan kneden, omdat je juist wil dat er veel gluten ontstaan, wil je dat bij je vegan croissantdeeg dus absoluut niet.

Wanneer het deeg samengekomen is en het een mooi glad deegje vormt, vorm je de deegbal tot een platte schijf. Dek deze rondom goed af met plastic folie en leg op een bord, zodat het deeg niet uitdroogt in de ijskast. Doe het plastic folie niet te strak om het deeg heen, het gaat nog rijzen in de ijskast. Laat het deeg rusten in de ijskast tot morgenochtend.

Vandaag ga je het vegan croissantdeeg ‘toeren’ zoals dat zo mooi heet. Dat wil zeggen dat je de laagjes boter tussen je deeg gaat vouwen, zodat je die mooie luchtige structuur van een croissantje krijgt.

Je begint door de plantaardige boter die je direct uit de ijskast hebt gehaald in ongeveer één tot anderhalve centimeter dikke plakjes te snijden.

Leg de plakjes boter op een stuk vetvrij bakpapier en vorm een vierkant van ongeveer 15 bij 15 centimeter.

Bedek de boter met nog een stuk vetvrij bakpapier en sla de met een deegroller de plak boter nog iets platter, zodat het vierkant zo’n 20 bij 20 centimeter groot is.

Snijd de randjes van de boter, zodat het echt een mooi recht vierkant is. Je wil aan het einde een vierkant hebben dat zo’n 17 bij 17 centimeter groot is. De randjes boter plak je nog op de bovenkant en sla je met de deegroller nogmaals in het boter vierkant. Als je het stukje bakpapier bovenop de plak boter legt kun je met je handen eventueel de randen een beetje bijwerken door tegen de zijkanten aan te duwen met je vingers, totdat je een mooi recht vierkant hebt van 17 bij 17 centimeter.

Verpak de plak plantaardige boter in het vetvrije bakpapier en leg deze in de ijskast totdat je hem nodig hebt.

Haal nu de schijf croissant deeg uit de ijskast en leg deze op een licht bebloemd werkoppervlak. Rol het croissantdeeg uit tot een soort vierkant van ongeveer 26 bij 26 centimeter, van gelijke dikte. Je kunt eventueel de randen bijsnijden om er een mooi vierkant van te kunnen rollen, maar ik laat de randen meestal zoals ze zijn.

Haal de plak plantaardige boter nu uit de ijskast en leg deze schuin op je plak deeg. De punt van de boter komt dan in jouw richting, terwijl het deeg horizontaal ligt.

Vouw een flap deeg over de plak boter, zodat deze het midden van het vierkant bereikt.

Doe hetzelfde met de andere deegflappen, totdat het vierkant van plantaardige boter helemaal omsloten is door het deeg. De flappen moeten elkaar een beetje overlappen, zodat de plantaardige boter echt helemaal omsloten is door het deeg. Druk met je hand de naden goed dicht.

Nu ga je de eerste ‘toer’ doen, het deeg met daarin opgesloten de plantaardige boter ga je uitrollen. Zorg dat je werkblad en je deegroller licht met bloem zijn bestoven en rol de plak deeg met daarin de plantaardige boter uit tot een vierkant van zo’n 20 bij 60 centimeter.

Rol het deeg van het midden naar de randen, en niet van zijkant naar zijkant. Je kunt halverwege het deeg 180 graden draaien, omdat je de neiging hebt om meer kracht te zetten op het deeg wanneer je van je afrolt. Je wilt dat het deeg met daarin de boter mooi gelijkmatig wordt uitgerold.

Vouw het deeg in drieën: één kant tot een derde van het deeg, de andere deegflap daaroverheen. Pak het geheel in, in een stuk plastic folie en laat het deeg minimaal 30 minuten rusten in de ijskast.

Je herhaalt dit hele proces nog twee keer, zodat je in totaal drie keer een ‘toer’ doet en er in totaal 27 laagjes ontstaan in je vegan croissantdeeg.

Let wel op, bij elke nieuwe ‘toer’ draai je het deeg 90 graden, zodat het open uiteinde van het deeg naar je toe ligt. Vanuit hier ga je het deeg weer uitrollen tot een lap van 20 bij 60 centimeter. Daarna kan het vegan croissantdeeg in drieën gevouwen worden. Bewaar het deeg tussen elke ‘toer’ minimaal 30 minuten in de ijskast, zodat de boter weer koud kan worden.

Aan het einde van de derde ‘toer’ laat je het vegan croissantdeeg een hele nacht in de ijskast rusten, ingepakt in een stuk plastic folie.

Vandaag is de dag: we gaan de croissants bakken!

Om te beginnen heb je een flink werkoppervlak nodig dat je licht hebt bestoven met bloem. Neem het deeg uit de ijskast en leg dit op je werkoppervlak. Rol het deeg met een deegroller uit tot een lange en smalle strook van zo’n 20 bij 110 centimeter. Vandaar het grote werkoppervlak dat je nodig hebt 😉 Ik gebruik soms gewoon een extra tafel die wij hebben staan, als ik niet genoeg ruimte op het aanrecht in de keuken heb.

Als het deeg nu echt niet meewerkt en de hele tijd terugspringt en krimpt, ga er dan niet uit man en macht tegenin werken. Vouw het deeg dan weer in drieën en leg het tien tot twintig minuutjes terug in de ijskast.

Als het deeg de goede lengte heeft, til dan je lap deeg voorzichtig stukje voor stukje een beetje op van je werkblad zodat het niet plakt en op natuurlijke wijze terugloopt. Dat zorgt er als het goed is voor dat je deeg straks niet heel erg gaat krimpen.

Nu zijn we bij het leukste stukje aanbeland: we gaan de croissants vormen! Ik doe dat door aan één van de lange kanten van het deeg om de 12,5 centimeter een klein sneetje te maken met een mesje. Aan de andere lange kant doe je hetzelfde, alleen de eerste snede maak je op 6,25 centimeter. daarna maak je alle volgende sneetjes weer gewoon op 12,5 centimer. Op die manier kun je zometeen mooie langwerpige driehoeken uitsnijden voor je vegan croissants.

Je gaat de sneetjes nu met elkaar verbinden door diagonaal een snee te maken. Als het goed is krijg je op die manier zo’n 15 langwerpige driehoeken deeg. Je houdt ook een paar gekke eindstukjes deeg over, ik maak hier bijvoorbeeld vaak pain au chocolat van: vegan chocolade broodjes. Je kunt na het snijden als het goed is mooi om en om de laagjes deeg en plantaardige boter zien. Dit zorgt zometeen in de oven ook voor mooie laagjes in je vegan croissants!

Maak in het midden van de korte kant van elke driehoek een sneetje van zo’n anderhalve centimeter lang.

Rek nu met de hand elke driehoek voorzichtig wat langer uit. Je kunt eventueel ook een deegroller gebruiken als je dat makkelijker vindt. De driehoekjes croissantdeeg moeten ongeveer 25 centimeter lang worden.

Rol nu de croissants op door de twee ‘vleugels’ die zijn ontstaan met de insnede aan de korte kant, van het midden naar de zijkant toe te bewegen. Probeer het deeg strak op te rollen, zodat er geen ruimte tussen de rolletjes ontstaat en de laagjes mooi aansluiten.

Leg de vegan croissants op een bakplaat bekleed met bakpapier. Zorg dat er genoeg ruimte is tussen de croissants, want ze gaan als het goed is nog flink groeien in de oven! Bestrijk de croissants met een klein beetje plantaardige melk.

Laat de vegan croissants nu twee uur rijzen op een tochtvrije plek op kamertemperatuur. De croissants zijn klaar om de oven in te gaan wanneer je de bakplaat schudt en de vegan croissants licht wiebelen.

Verwarm de oven voor op 220 ℃ bij een hetelucht oven of 200 ℃ bij onder- en bovenwarmte. Bestrijk de croissants nog een keer met de plantaardige melk. Hier gaan ze een beetje van glimmen als ze gebakken zijn.

Bak de vegan croissants in ongeveer 20 tot 25 minuten mooi bruin. Houd de oven goed in de gaten en draai de temperatuur eventueel wat lager als de croissants erg snel bruin worden.