Makkelijk volkorenbrood bakken
Met dit recept leg ik je stap voor stap uit hoe je thuis een lekker en knapperig volkorenbrood kunt bakken! Volkorenbrood is namelijk één van mijn favoriete broden. Zeker als ik een tijdje in het buitenland ben geweest op vakantie kan ik echt verlangen naar een lekker volkoren bammetje.
Volkorenbrood bakken werkt net even anders dan brood bakken met witte bloem. De zemelen in volkorenmeel zorgen er namelijk voor dat je lastiger gluten in je deeg krijgt. Bovendien kun je bij volkorenbrood meer water toevoegen aan je recept, doordat het volkorenmeel meer water opneemt.
De termen meel en bloem worden nogal eens door elkaar gehaald, maar het verschil is dat volkoren meel is gemaakt van de hele graankorrel. Hier zitten dus ook de kiem en zemel in verwerkt, die de meeste voedingsstoffen bevatten. Tarwebloem bevat alleen de kern van de graankorrel, de kiem en de zemel zijn eruit gezeefd. En daarmee dus ook een heleboel goede voedingsstoffen. Over het algemeen wordt volkorenbrood daarom als gezonder beschouwd.
Met dit recept kun je een half of klein volkoren brood maken. Ik gebruik hiervoor zelf een bakblik van 16 centimeter. Mocht je een bakblik hebben van 32 centimeter, kun je de hoeveelheden verdubbelen. Dan krijg je een heel volkoren brood.
Huisgemaakt volkorenbrood bakken
Equipment
- Oven
- bakblik (bus)
Ingrediënten
- 300 gr volkoren tarwemeel
- 200 gr tarwebloem
- 7 gr gist 1 zakje
- 350 ml water
- 10 gr zout
Instructies
- Weeg het meel en de bloem af en doe deze samen met het gist en het zout in een kom. Let op dat je het zout niet direct in contact laat komen met het gist, want daardoor kan de gist minder goed werken.
- Voeg het water toe en meng het geheel door elkaar tot het een samenhangend deeg begint te vormen.
- Kieper het deeg om op een schoon werkoppervlak en kneed het deeg stevig door. Ik doe dat zelf altijd met de hand, gedurende minstens 10 minuten. Je kunt hier natuurlijk ook een keukenmachine voor gebruiken, kneed dan het deeg aan het einde met de hand nog even door.
- Kneden is heel belangrijk!Kneed het deeg goed stevig door, totdat er gluten ontstaan. Je herkent de gluten vorming als je het deeg kan uitrekken zonder dat het scheurt. Kneden zorgt dat er gluten in het deeg ontstaan. De gluten zorgen er op hun beurt weer voor dat je brood mooi elastisch en luchtig wordt. Hoe beter de glutenontwikkeling, hoe mooier je brood. En dat betekent dus flink kneden!
- Wanneer het deeg genoeg gekneed is, vorm je het deeg tot een deegbal. Laat de deegbal in een ingevette kom ongeveer een uur tot anderhalf uur rijzen op kamertemperatuur met een schone theedoek erop. Je kunt gewoon een klein laagje olie in de kom smeren, zodat het deeg niet gaat plakken.
- Het deeg is genoeg gerezen, wanneer je met je vinger in het deeg prikt en het kuiltje rustig terugveert. Blijft het kuiltje staan mag je deeg nog even rijzen. Zakt je deegbal in elkaar, dan heb je je deeg (iets) te lang laten rijzen.
- Vet je bakblik in. Vorm je deeg tot een strakke deegrol die precies in je bakblik past. Het liefst maak je hem nog net iets groter, zodat het deeg strak in je bakblik past. De onderkant van de vouw wil je aan de onderkant van het bakblik hebben.
- Laat het deeg in het bakblik nog een half uur tot een uur rijzen op kamertemperatuur, afgedekt met een theedoek.
- Verwarm de oven voor op 230 ℃. Plaats tijdens het voorverwarmen een ovenbestendig bakje of diepe bakplaat onderin de oven. Het moet in ieder geval geschikt zijn om kokend water in te gieten. Zet ondertussen dus ook de waterkoker aan!
- Vlak voordat je het brood in de oven doet, giet je het kokende water in het bakje of in de bakplaat. Dit creëert stoom in de oven. Door de stoom kan je brood mooi rijzen én krijgt je brood een lekker knapperige korst. Je kunt deze stap ook overslaan, maar voor het mooiste en lekkerste resultaat zou ik het zeker eens proberen!
- Je kunt het brood nu ook insnijden. Gebruik hiervoor een scherp mes. Het hoeft niet, maar dan kan het zijn dat je brood gaat scheuren. Het is bijvoorbeeld mooi om een insnede te maken over de lengte, in het midden van het brood.
- Bak je volkorenbrood in zo’n 30 tot 35 minuten gaar, bruin en knapperig.
- Haal het brood direct uit het bakblik na het bakken en laat het brood goed afkoelen voordat je het volkorenbrood aansnijdt.
Het verschil tussen meel en bloem is dat bij meel de hele graankorrel wordt gebruikt.
Nog meer broden bakken? Bekijk dan eens mijn receptenpagina met al mijn favoriete broodrecepten! Zo vind je hier bijvoorbeeld ook hoe je zelf een zuurdesembrood kunt bakken en mijn basisrecept voor witbrood.
62 Comments
KirstenHi John,
Wat leuk om te horen! Ik gebruik zelf een blauwstalen broodblik van 16cm. Deze heb ik zelf ooit bij de molen gekocht, maar bijvoorbeeld hier kun je deze ook gewoon kopen. Vergeet een blauwstalen bakvorm trouwens niet goed in te branden voor je hem gaat gebruiken!
Mocht je nog meer vragen hebben, let me know!Groetjes, Kirsten
- Natascha
Mag ik wat vragen kan er boter bij dit recept? En hoeveel boter zou er dan in mogen? Mijn brood is erg droog.
- Kirsten
Hi Natascha,
Natuurlijk kan er boter bij. Dan wordt het deeg wel iets lastiger om mee te werken. Ik zou er dan zelf wat water uithalen. Misschien beginnen met 50 gram boter erbij doen en 25 gram water eruit halen? Vanuit daar kun je experimenteren door meer water of meer boter toe te voegen. Dan vind je vanzelf een recept dat voor je werkt!
Groetjes,
Kirsten
- Cor
Hoeveel gram Gist ?- Kirsten
Hi Cor,
1 zakje gist is 7 gram gedroogde gist. Thanks voor het opmerken, ik ga het recept meteen even aanpassen!
Groetjes,
Kirsten
- Ton Schoenmaeckers
ik lees steeds dat gedroogde gist niet geschikt is voor brood?
- Kirsten
Hi Ton,
Ik gebruik bijna altijd gedroogde gist om brood mee te bakken. En dat werkt prima! Ik zou niet weten waaorom het niet geschikt zou zijn.
Groetjes, Kirsten
- Marianne
Hoi! Ik ga dit recept zeker proberen! Op welke stand zet je de oven? Hete lucht of boven en onderwarmte?
- Kirsten
Hi Marianne, dankjewel voor je berichtje! Ik gebruik het liefst de hete lucht stand en dat werkt top. Mocht je nog meer vragen hebben, let me know! Groetjes, Kirsten
- Anne
Hoi Kirsten,Bedankt voor het lekkere recept!! Ik heb het volkorenbrood nu een paar keer gemaakt (met keukenmachine met deeghaken of zelf gekneed) maar het blijft enorm plakkerig! Of ik het nou lang of kort kneed. Heb jij een idee waar dat aan kan liggen? Dankjewel!
- Kirsten
Hi Anne,
Dankjewel voor je berichtje, wat leuk om te horen! Het is in principe niet erg dat het deeg plakkerig is, meestal zorgt dat juist voor mooi luchtig brood. Maar als je het minder fijn vindt om mee te werken, dan zou je iets minder water in het deeg kunnen doen (bijv. 330 ml in plaats van 350 ml). Het brood wordt dan wel iets minder luchtig, maar je kunt wel makkelijker met het deeg werken. Hopelijk werkt dit voor jou! En als je nog vragen hebt, let me know!
Groetjes, Kirsten
- Jeanne
Hallo, Kane ik volkoren meek ok vervain gen door speltmeel? Of roggemeel?
Of combineren?
O ja, ik he been Groot blink voor brood, moet ik de hoeveelheden dan verdubbelen?
Ik hoor graag van je.- Kirsten
Hi Jeanne,
Je zou eventueel de volkoren meel door spelt of rogge kunnen vervangen, maar dan moet de hoeveelheid water aangepast worden. Verschillende soorten bloem en meel hebben andere eigenschappen. Het is veel moeilijker om bijvoorbeeld een speltbrood te bakken en rogge wordt minder luchtig. Dus ik zou aanraden om echt dit recept te volgen of om echt te gaan experimenteren, want het zal de eerste keer niet het ultieme resultaat geven.
En als je een groot blik hebt kun je inderdaad de hoeveelheden verdubbelen!
Veel bakplezier en als je nog meer vragen hebt, let me know!
Groetjes, Kirsten
- Cornelieke
Hoi,
Wat me opviel bij punt 6 is dat die tekst niet helemaal klopt. Bij de eerste rijs check je of het genoeg gerezen is door een natte vinger echt in het deeg te prikken zodat een gat ontstaat. Als dat gat blijft staan en zich niet vult met deeg, dan is het goed gerezen en kun je het gaan vormen. Daarna bij de 2e rijs test je met een platte natte vinger en druk je lichtjes op het deeg en als ie dan langzaam terugveert is het goed en kan het brood de oven in.- Kirsten
Hi Cornelieke,
Dankjewel voor je reactie. Er zijn verschillende manieren om je brood te bakken én dus om te checken of je brood genoeg gerezen is. Je kunt een korte rijs of een lange rijs doen. Het gaat er in ieder geval om dat je brood na de laatste rijs (je kunt je brood ook drie of vier keer laten rijzen) mooi terugveert. Op deze manier werkt voor mij dit recept in ieder geval helemaal goed!
Hartelijke groet,
Kirsten
- Sandra
Is het ook mogelijk het brood zonder bakblik in de oven te bakken? Dus op de bakplaat met papier?
- Kirsten
Hi Sandra,
Dat kan zeker! Als je bij dit recept kijkt, zie je hoe je het dan moet vormen.
Veel bakplezier en als je nog vragen hebt, let me know!
Groetjes,
Kirsten
- Miranda
My je dit ook gewoon met stoomoven bakken en dan de kookboek van de oven gebruiken op volkoren brood vers - Miranda
Ben benieuwd omdat je met een bakje kokend water anders ook stoom toevoegd wil ik dit met mijn stoomoven doen
Ga het gewoon proberen- Kirsten
Hi Miranda,
Ik zou het inderdaad gewoon proberen! Ik heb eerlijk gezegd nog nooit brood gebakken in een stoomoven, maar in principe bak je brood inderdaad het liefst met stoom. Dus ik denk dat het wel kan. Zeker als er een speciale stand op de oven zit. Ik ben erg benieuwd hoe het brood gelukt is?
Groetjes,
Kirsten
- Paul
Hoi Kirsten,Het brood is erg goed gelukt! Lekker krokant inderdaad door het stomen! Erg goede tip!
Wat ik als tip wil meegeven is dat 10 gram zout naar mijn smaak teveel is. De volgende keer zak ik er minder bij doen.
Het brood heb ik gebakken in een gewone cakevorm van blik/teflon. Werkt ook goed.- Kirsten
Hi Paul,
Wat leuk om te horen dat zo goed gelukt is! Zout is inderdaad een kwestie van smaak. Met minder wordt het brood als het goed is net zo goed. 🙂
Groetjes,
Kirsten
- Paul
8 gram zout en wat zonnebloempitten erbij en het is echt een heerlijk brood!
Makkelijk recept, goed te onthouden en altijd lekker brood in huis dat in een broodzak ook nog eens lang goed blijft.
Het 4e brood gaat straks de oven in! Zo lekker.
Inmiddels ook met een broodbakvorm!
De tip met het stomen is goud waard!- Kirsten
Hi Paul,
Klinkt goed! Veel bakplezier!
Groetjes,
Kirsten
- Simer
Hallo,
De gist die u hierbij doet, dit is waarschijnlijk droge gist?
- Kirsten
Hi Simer,
Dit is inderdaad droge gist. Mocht je nog meer vragen hebben, let me know!
Groetjes,
Kirsten
- Maryam
Goede avond,
Ik keek uw recept van volkoren brood
Ik zal proberen uw recept volgen maar heb ik een vraag, kan misschien ook in de broodbakmachine bakken ?
Heeft u ook niet nieuwsbrief ? ik wil graag dagelijkse recept van u ontvangen, als mogelijk is.
Ik heb zelf geen website omdat ik niet weet hoe moet ik publiceren voor mijn eigen Iraanse recepten.
Ik verwacht uw reactie vriendelijk tegemoet.
Met vriendelijke groet,
Maryam
- Kirsten
Hi Maryam,
Dankjewel voor je berichtje. Ik heb de vraag al eerder gehad over de broodbakmachine en toen heeft iemand het gedaan en dat was heel goed gelukt! Dus het is zeker mogelijk met dit recept.
Ik heb ook een nieuwsbrief. Op de homepage kun je je inschrijven. Hij komt (helaas) nog niet iedere dag met een nieuw recept😉
Hopelijk lukt het om een website te maken voor je Iraanse gerechten, ik ben benieuwd!
En mocht je nog meer vragen hebben, let me know!
Groetjes, Kirsten
- Rinus
ik heb vandaag voor het eerst de brood gebakken, het ging perfect, luchtig met een knapperige korst, heerlijk- Kirsten
Hi Rinus,
Wat leuk om te horen! Klinkt erg goed!
Groetjes, Kirsten
- Auke
Hij komt net uit de oven, en is prima gelukt. Bedankt voor je heldere uitleg.Ik heb het deeg gisteren gemaakt met wat poolish (gist starter). Ik bak graag mijn eigen pizza’s, vandaar. Voor de poolish gebruik ik maar een paar gram gist. Ik heb dus het deeg een nacht in de koelkast laten rijzen. Verder heb ik je werkwijze aangehouden.
- Kirsten
Hi Auke,
Groot heb je om een poolish te gebruiken! Daardoor krijgt je brood net wat meer smaak vind ik! Veel bakplezier!
Groetjes, Kirsten
- Sander
Hi! Leuke video en ik had ontzettend veel zin om het brood te maken. Recept he-le-maal gevolgd, maar hoe lang ik het ook kneed, het is een grote massa kauwgom. Er viel niet mee te werken, handen waren compleet verdwenen onder de plakmassa en kreeg het er amper af. Tips?- Kirsten
Hi Sander,
Deeg kneden kan zeker een plakkerige bende en beetje frustrerend zijn, maar de aanhouder wint eigenlijk altijd van het brood!
Wat je zou kunnen proberen is om met een deegkrabber te werken, om zo je handen schoon te houden en wat eventueel ook kan is om het deeg te maken in een keukenmachine met deeghaken. Op die manier houd je natuurlijk sowieso schone handen! 😉
Veel bakplezier en mocht je nog meer vragen hebben, let me know!
Groetjes, Kirsten
- willem
verhouding klop niet , wees duidelijk 16 cm blik of een 25 cm blik , alles gedeeld door 16 en dan 25 maal , overgestroomd in mij blik van 25 cm , smaak oke, uitwerking moeilijk en je moet veel geduld hebben , onzorgvuldige rijstijden of zie zelf maar 45 of 90 minuten ,
- Kirsten
Hi Willem,
Wat vervelend om te horen dat mijn recept niet helemaal gelukt is. Zelf brood bakken is helaas geen exacte wetenschap. Daarom probeer ik je met mijn recept zo goed mogelijk op weg te helpen, maar bijvoorbeeld rijstijden kunnen heel erg verschillen, afhankelijk van de temperatuur bij iemand in huis. Het klopt inderdaad dat je veel geduld moet hebben om brood te bakken, maar het is het meer dan waard vind ik!
Nog veel bakplezier!
Groetjes, Kirsten
- Mikkie
ik heb een houtkachel met oven er onder. De oven krijg ik niet heter dan ong.170 graden. het lukt dus niet om een fatsoenlijk brood te bakken ( snap niet hoe ze dat vroeger deden).
ik wil persé oefenen zonder electriciteit. heb nu een Dutch oven brood model gekocht. daarmee bak je brood óp de kookplaat. met gesloten deksel. voor het eerst redelijk gelukt. want daar wordt het wel heet genoeg. het blik moet zelfs aan de rand staan, anders te heet..
als ik hier echt slag van heb wil ik me bekwamen in zuurdesem. het is w el een queest..- Kirsten
He Mikkie, wat leuk! Ik ben heel benieuwd hoe het broodbakken je op deze manier vergaat. Ik wil dit zelf ook nog eens proberen. Oefening baart kunst vaak met dit soort dingen heb ik gemerkt! Veel succes en bakplezier! Groetjes, Kirsten
- Roos
Hi Kirsten,
Mijn eerste brood met jou recept staat nu af te koelen. Ik heb een cakevorm gebruikt en de dubbele ingrediënten. Het is een best wel wat over gelopen aan de zijkanten waardoor het denk ik niet helemaal gaar is geworden.(oepsie). Ik zal het nog eens proberen met minder van de ingrediënten. Ik zie dat het best licht Brood is. Om het bruiner te krijgen, kan ik dan meer van het meel erbij doen en iets minder bloem?
groetjes Roos
- Kirsten
Hi Roos, zelfgebakken volkorenbrood wordt niet zo bruin als het in de winkel is. In de winkel wordt er bijvoorbeeld moutextract toegevoegd om het brood extra bruin te maken. Je kunt natuurlijk altijd meer meel toevoegen (zoals in dit recept https://www.maison-viridi.com/volkorenbrood/), maar ook dan blijft het brood licht. Toch is het dan écht volkoren. Groetjes, Kirsten
- Roos
Dankjewel. Dan geniet ik zo van het lichtere volkoren brood.
- Kirsten
Enjoy! 😃
- Roos
Na mijn mislukte 1ste poging heb ik precies gedaan wat je zegt. Nu ben ik inmiddels 5 broden verder. ik heb alleen de helft van het zout gebruikt. Heerlijk Brood. De kinderen vinden het ook lekker.- Kirsten
Wat leuk om te horen Roos! Nog veel bakplezier! Groetjes, Kirsten
- Ton Schoenmaeckers
ik lees steeds dat gedroogde gist niet geschikt is voor brood?
- Kirsten
Hi Ton,
Zie mijn andere reactie voor het antwoord 🙂
- Jan
Ik heb een vraag over het zout. Bij een ander recept met 100% volkorenmeel staat 5% zout, Bij dit recept is het 10%.
Ik vind het verschil zo groot.- Kirsten
Hi Jan,
In dit recept gebruik grammen en geen bakkerspercentages. Het gaat om 10 gram zout. Op een brood van 300 gram is dat iets meer dan 3%. Zout is natuurlijk ook een beetje naar smaak toe te voegen. Ik doe er zelf altijd niet heel erg veel van in mijn brood.
Mocht je nog mer vragen hebben, let me know!
Groetjes, Kirsten
- Marielle lems
Beste mevrouw,Ik vind het altijd fijn om in de avond de eerste rijs te doen en het in de vorm in de koelkast te zetten. Om het de volgende dag uit de koelkast te halen en op de aanrecht ongeveer 20 min te laten staan. Vervolgens doe ik het in de oven. Heb je hierin tips voor mij? En kan het überhaupt?
Mijn tweede vraag is, om ook de onderkant van het brood knapperig te houden, kan je het brood niet als je het uit de vorm hebt gehaald op zijn kop nog een aantal minuten in de oven zetten zodat de onderkant bruin en knapperig word?
Alvast heel erg bedankt voor het andwoord
- Kirsten
Hi Marielle,
Het kan wel, maar ik heb er zelf niet zo’n goede ervaring mee omdat het snel te lang rijst. Dan rijst het brood in de oven niet mooi meer. Ik denk dat een nacht dan misschien te lang is… Maar je kunt het altijd proberen natuurlijk!
Je zou het brood omgekeerd nog even kunnen bakken, maar ik vind zelf altijd dat het brood uit de vorm ook al best knapperig is. Zeker als je hem direct vers eet! Je kunt overwegen om hem niet in een vorm te bakken, maar gewoon zo op de bakplaat. Dan krijg je een andere vorm, maar is hij wel overal knapperig.
Groetjes,
Kirsten
- karel
heb het brood gemaakt in de broodbakmachine en het is een heel goed brood geworden. Aan het eind van de 2e rijs wel wat bloem toegevoegd, groet, Karel
- Kirsten
Wat leuk om te horen Karel! Fijne feestdagen ook alvast 🙂 Groetjes, Kirsten
- Marieke
als ik brood bak in de bakmachine hoe komt het dat het op het einde altijd inzakt
- Kirsten
Hi Marieke,
Dat vind ik zo lastig te zeggen want het kan een aantal oorzaken hebben: te korte rijstijd, gist die niet genoeg actief is, deeg dat te weinig gekneed is en dus te weinig gluten heeft, een verkeerde verhouding van bijvoorbeeld water op meel of bloem of misschien zelfs een verkeerde temperatuur en baktijd… Zoals je ziet kan het van heel veel afhangen! Ik weet niet zo goed wat voor brood je precies bakt en welk recept of methode je gebruikt? Misschien kan ik je dan verder helpen!
Groetjes Kirsten
- Laurens van Mastrigt
Hoe warm moet het water zijn. In allerlei recepten die ik zie varieert dat van geen vermelding of ongeveer 23 graden tot 38 graden.
- Kirsten
Hi Laurens,
Dat maakt in principe niet zo veel uit. Ik gebruik zelf altijd koud kraanwater, maar als je lauwwarm water gebruikt, rijst het deeg iets sneller! Let wel op dat het niet te warm wordt, want dan kun je de gisten dood maken.
Groetjes, Kirsten
- Janine
zelf doe ik minder zout…. en na het voorverwarmen wat dan? ..naar 180° of 170°?
- Kirsten
Minder zout kan natuurlijk altijd! Na het voorverwarmen gewoon op 230 laten staan!
Groetjes, Kirsten - Marieke
Heerlijk broodje. Ik heb hem in de broodbakmachine gemaakt en hij is prachtig en lekker! Dit is een blijvertje.
- Marieke
Heerlijk broodje. Ik heb hem in de broodbakmachine gemaakt en hij is prachtig en lekker! Dit is een blijvertje.- Kirsten
Hi Marieke,
Goed om te weten dat dit recept ook goed werkt in de broodbakmachine! En wat fijn om te horen dat het recept zo in de smaak valt!
Groetjes, Kirsten
Wat een mooi recept en leuke video. Heb zin om nu ook te gaan bakken. Welk bakblik gebruik je precies? Merk, maat, etc. Of nog beter een link naar waar je het gekocht hebt. Alvast dankjewel. 😀