Lekker en luchtig volkorenbrood bakken
Met dit recept voor volkorenbrood bak je thuis zelf een lekker luchtig volkorenbrood. Ik maakte al eerder een recept voor volkorenbrood dat iets makkelijker te maken is door het toevoegen van tarwebloem. Dit recept bestaat voor 100% uit volkoren tarwemeel.
Volkorenbrood bakken werkt net even anders dan brood bakken met witte bloem. De zemelen in volkorenmeel zorgen er namelijk voor dat je lastiger gluten in je deeg kneed. De zemelen zijn de stukjes die je ziet zitten in het meel. Goede gluten in je deeg zorgen ervoor dat je brood mooi kan rijzen en lekker luchtig wordt. Ook neemt volkoren meel over het algemeen meer water op, waardoor je meer water kunt toevoegen aan je recept om een luchtig brood te bakken.
Het deeg is door het extra water erg nattig en plakkerig en daardoor wat lastiger om mee te werken. Kom niet in de verleiding om extra meel toe te voegen! Daar wordt je volkorenbrood een stuk minder luchtig van. Ik kneed mijn brood deeg over het algemeen met de hand, omdat ik dan makkelijk merk of mijn brooddeeg goed is. Je kunt natuurlijk ook gewoon een keukenmachine gebruiken.
Meel en bloem worden nogal eens door elkaar gehaald. Het verschil is dat volkoren meel is gemaakt van de hele graankorrel. Hier zitten dus ook de kiem en zemel in verwerkt, die de meeste voedingsstoffen bevatten. Tarwebloem bevat alleen de kern van de graankorrel, de kiem en de zemel zijn eruit gezeefd. Daarom is bloem fijn van textuur en heeft volkoren meel nog stukjes erin zitten. In deze stukjes zitten ook meteen de goede voedingsstoffen. Over het algemeen wordt volkorenbrood daarom als gezonder beschouwd.
Met dit recept kun je een half of klein volkoren brood bakken. Ik gebruik hiervoor zelf een speciaal bakblik voor brood van 16 centimeter. Mocht je een bakblik hebben van 32 centimeter, kun je de hoeveelheden verdubbelen. Dan krijg je een heel volkoren brood.
Volkoren brood
Equipment
- bakblik (bus)
- Oven
Ingrediënten
- 500 gr volkoren tarwemeel
- 9 gr gist
- 360 ml water
- 5 gr zout
Instructies
- Weeg het volkoren tarwemeel af in een kom.
- Voeg de gist en het zout toe en meng dit even door elkaar.
- Voeg het water toe en meng het geheel door elkaar tot het een samenhangend deeg begint te vormen.
- Kieper het deeg om op een schoon werkoppervlak en kneed het deeg minstens tien minuten lang flink stevig door.
- Wanneer het deeg genoeg gekneed is, vorm je het deeg tot een deegbal.
- Doe de deegbal in een kom die je hebt ingevet met een klein beetje olie tegen het plakken. Bedek de kom met een theedoek.
- Laat het deeg nu op kamertemperatuur zo'n drie kwartier tot anderhalf uur rijzen.
- Vet je bakblik in met een beetje plantaardige boter.
- Vorm je deeg tot een strakke deegrol die precies in je bakblik past. Het liefst maak je hem nog net iets groter, zodat het deeg strak in je bakblik past. De vouw aan de onderkant wil je aan de onderop het bakblik hebben.
- Laat het deeg in het bakblik nog een half uur tot een uur rijzen op kamertemperatuur, afgedekt met een theedoek.
- Verwarm de oven voor op 230 ℃.
- Plaats tijdens het voorverwarmen een ovenbestendig bakje of diepe bakplaat onderin de oven. Het moet in ieder geval geschikt zijn om kokend water in te gieten.
- Vlak voordat je het brood in de oven doet, giet je het kokende water in het bakje of in de bakplaat. Dit creëert stoom in de oven en zorgt ervoor dat je brood beter rijst.
- Je kunt het brood nu ook insnijden. Gebruik dan een scherp mes. Het hoeft natuurlijk niet.
- Plaats het bakblik met het volkorenbrood in de oven en bak hem in zo’n 30 tot 35 minuten gaar, bruin en knapperig.
- Haal het brood direct uit het bakblik na het bakken en laat het brood goed afkoelen voordat je het volkorenbrood aansnijdt.
Je kunt testen of je deeg genoeg gerezen is, door er voorzichtig met je vinger in te prikken.
Veert het deeg langzaam terug? Dan heeft je deeg lang genoeg gerezen. Wanneer het kuiltje van je vinger blijft staan in het deeg mag je deeg nog wat langer rijzen. En stort je deeg in elkaar? Dan heeft je deeg iets te lang staan rijzen.
Nog meer broden bakken? Bekijk dan mijn receptenpagina met al mijn favoriete broodrecepten. Met onder andere een recept om zelf zuurdesem brood te bakken en mijn basis recept voor witbrood.
29 Comments
KirstenHi Alien, hopelijk lukt het met mijn recept beter! Veel bakplezier 🙂
- Marjolein
Als je deeg te lang gerezen is, kun je daar dan nog wat tegen doen?
- Kirsten
Hi Marjolein,
Daar zeker nog wat tegen doen. Als je deeg tijdens de eerste rijs te lang heeft gerezen, kun je gewoon doorgaan met de tweede rijs. Het kan zijn dat deze dan iets korter duurt dan normaal. Als het deeg tijdens de tweede rijs te lang heeft gestaan, zou ik de lucht er weer uitslaan en hem opnieuw vormen en in het bakblik plaatsen. Dan kun je hem weer een tweede rijs geven. Als het goed is, krijg je dan ook gewoon. een goed brood!
Mocht je nog meer vragen hebben, let me know!
Groetjes, Kirsten
- b
Volgens de “bakkersformule: bij 500gr volkorenmeel
volkorenmeel: 100%. 500 gr
water: 65%. 330 gr
zout: 1,5%. 7,5 gr
instant gist: 1%. 5 gr
Als u het nog begrijpt…?- Kirsten
Beste b,
Voor volkorenbrood zijn er natuurlijk vele verschillende recepten. Als ik het zo zie, heb je hier een ander recept. Mijn recept heeft wat meer water en gist, om er zo een extra luchtig brood van te maken!
Groetjes,
Kirsten
- Liz
Bedankt voor het recept, het brood is heerlijk! Mijn stalen broodblik heeft echter een formaat van 30×11 cm waardoor het brood niet zo mooi hoog wordt als dat van jou. Nou zou ik graag willen weten welk formaat bakblik jij gebruikt en welk merk zodat ik dat kan bestellen. Alvast bedankt!- Kirsten
Hi Liz,
Ik gebruik zelf een bakblik van 16 cm van blauw staal. Deze kun je makkelijk online vinden.
Als je een 30cm bakblik hebt, is het het makkelijkst om het recept te verdubbelen.
Als je nog meer vragen hebt, let me know!
Groetjes, Kirsten
- Gert-Jan
Hey, bedankt voor je recept. Ben een beetje aan het proberen. Recept wat ik nu gebruik gaat ook suiker in dat mis ik bij deze klopt dat?
- Kirsten
Hi Gert-Jan,
Ik zie het ook in veel recepten. Vaak wordt suiker gebruikt in lauwwarm water met gist, om de gist te activeren. Dit is een trucje om te checken of je gist nog werkt. Maar als je gist gebruikt die niet over de houdbaarheidsdatum is, is dit helemaal niet nodig. Je kan eventueel suiker toevoegen voor de smaak, maar zelf vind ik dat bij een volkorenbrood niet heel lekker.
Veel bakplezier en mocht je nog meer vragen hebben. let me know!
Groetjes, Kirsten
- Ingrid
Bedankt voor het recept. Helaas is mijn volkorenbrood niet gaar van binnen. Ik heb het 35 min. gebakken op 230 graden ( boven en onderwarmte) wat doe ik verkeerd?
- Kirsten
Hi Ingrid! Helaas zijn niet alle ovens precies hetzelfde. Het kan zijn dat het brood bij jou iets langer mag bakken. Ik gebruik zelf een heteluchtoven en dan is 35 minuten altijd genoeg. Ik zou hem de volgende keer gewoon een paar minuten langer bakken. Waarschijnlijk is dat alles! Groetjes Kirsten
- Peter Nienhuis
Hoi Ingrid,
Test het eens uit door er een losse oventhermometer in te plaatsen.
- Daniëlle
Kan dit brood ook in de broodbakmachine gemaakt worden, en zo ja, moet er dan iets aangepast worden in het recept?
- Kirsten
Hi Danielle, ik heb dezelfde vraag eerder gehad. Ik heb het zelf nooit geprobeerd, maar het schijnt prima te kunnen! Verschillende mensen hebben mij via de website en e-mail wel eens laten weten dat ze het op die manier gebakken hebben. Ik zou alleen voor de zekerheid even kijken hoeveel er in je broodbakmachine past qua hoeveelheid 😃 Groetjes, Kirsten
- Rik
wat een fantastisch recept! eerste keer was direct goed. Nu nog een paar varianten proberen 🙂- Kirsten
Hi Rik, dankjewel voor je reactie. Wat leuk om te horen! Fijne zondag nog 😃 Groetjes, Kirsten
- Pien
Leuk (en gezond!!) recept. Een vraag: ik zou ditzelfde recept graag willen maar dan zou ik graag noten en rozijnen in het brood willen toevoegen. Kan ik dit gewoon doen en voeg ik dit in het begin toe?
Dank!- Kirsten
Hi Pien,
Je kunt zeker noten en rozijnen toevoegen. Dit zou ik zelf altijd na de eerste rijs doen. Ik zou dan het deeg “lamineren”, dat wil zeggen uitrekken tot een platte plak en daar de noten en rozijnen over verdelen. Deze rol je weer op en kneed je beetje en vorm je het tot je brood voor de tweede rijs.
Veel bakplezier!
Groetjes, Kirsten
- Hellen peeters
Hallo Kirsten
Gebruik je instant gist of verse gist in het recept?- Kirsten
Hi Hellen,
Ik gebruik instant gist in dit recept.
Veel bakplezier!
Groetjes, Kirsten
- Connie
Ik was vol goede moed begonnen om een brood te bakken volgens jou recept. Maar net toen ik hem de oven in wilde schuiven, zakte het mooi gerezen brood in. Ik heb hem toen nogmaals eruit gehad, gekneed en weer laten rijzen maar hij bleef klein. De gist was iets over datum en het bakblik 26/12.
Het viel te eten maar was erg compact.
Heb jij enig idee wat dit kan zijn geweest?- Kirsten
Hi Connie,
Het klinkt alsof je je brood iets te lang hebt katen rijzen. Als je je brood te lang laat rijzen (overproofing) dan is de meeste kracht uit de gist al verdwenen. Ik zou aanraden om hem dan iets minder lang te laten rijzen!😃
Groetjes,
Kirsten
- Frans
Ik heb een bakblik van 30 cm dus de hoeveelheid verdubbeld. Betekent dit dat ik ook de baktijd moet verdubbelen?
- Kirsten
Hi Frans,
Je hoeft de baktijd niet te verdubbelen. Ietsjes langer bakken zou al voldoende moeten zijn. Als je hem uit de vorm haalt en er op klopt en hij klinkt hol, dan is hij gaar!
Veel bakplezier!
Groetjes, Kirsten
- Anita
Super recept. Alleen jouw brood lijkt iets mooier gerezen…
- Kirsten
Dankjewel!
Ja, dat is een kwestie van heel erg vaak bakken en dan weet i8k zeker dat het bij jou ook lukt!
Groetjes, Kirsten
- W.m.
Hoi, ik heb geprobeerd gedeeltelijk gerezen met zelf gemalen meel, dus in het midden van brood is met mooie kleine gaten erin rondom is compact . Ik kan de foto niet uploaden.
Waar kan het aan liggen- Kirsten
Hi W.m.,
Dat vind ik lastig te zeggen. Je kunt een foto sturen naar info@maison-viridi.com en dan kan ik kijken of ik je beter kan helpen!
Groetjes, Kirsten
Dank voor dit duidelijke recept! Ik vind het erg lastig om mijn volkorenbroden luchtig te krijgen… Misschien laat ik het deeg te lang rijzen… Ik ga het met behulp van dit recept opnieuw proberen. Hopelijk lukt het nu beter!