Volkoren zuurdesembrood met 100% volkorenmeel
Dit volkoren zuurdesembrood met 100% volkorenmeel is echt een van mijn favoriete broden. Lekker stevig, maar toch luchtig. Super smaakvol en vullend. Als ik hier een paar sneetjes van eet zit ik echt urenlang vol. Dit recept maak ik dan ook regelmatig!
Ben je net begonnen met het bakken van zuurdesembrood? Dan raad ik niet direct aan om met dit recept te beginnen. Het is dan makkelijker om met een recept met wat minder water en alleen maar tarwebloem te beginnen. Bijvoorbeeld dit recept voor een makkelijk zuurdesembrood. Dat bespaart je een hoop frustratie! Dit is namelijk best een plakkerig en lastig deeg om mee te werken. Maar je kunt natuurlijk altijd de uitdaging aangaan! 😃
Het is belangrijk om een lekker actieve zuurdesemstarter te gebruiken wanneer je het deeg gaat maken. Ik heb een blog geschreven hoe je zelf zo’n zuurdesemstarter kunt maken. Ik voed mijn starter vaak ‘s avonds vlak voor het slapen. Dan is hij in de ochtend direct klaar om te gebruiken in een deeg. Houd er rekening mee dat een starter meestal zo’n 6 tot 8 uur nodig heeft om actief te worden na het voeden. Ik gebruik in dit recept een starter op basis van volkoren roggemeel. Wil je meer lezen over het onderhouden van je zuurdesemstarter? Lees dan vooral mijn blog hierover.
Wat verder belangrijk is voor het perfecte volkoren zuurdesembrood? Een goede kwaliteit volkorenmeel gebruiken! Ik heb heel veel verschillende soort volkorenmeel uitgetest. Deze zijn absoluut niet allemaal geschikt om brood mee te bakken. Zo zijn de meeste soorten meel uit de supermarkt vaak niet geschikt om dit volkoren zuurdesembrood mee te maken. Ik gebruik zelf een Frans T150 label rouge volkorenmeel die ik bij de molen bestel.
Ik gebruik een hetelucht oven. Daarom bak ik mijn zuurdesembrood altijd in een gietijzeren pan. Dit zorgt ervoor dat het brood mooi kan rijzen. En dat het een lekker knapperige korst krijgt. Door met de deksel op de pan te bakken creëer je namelijk stoom. Die zorgt voor een mooie rijs. Als je een oven met boven en onderwarmte hebt kan het zijn dat de temperatuur en baktijd misschien iets anders zijn. Je hoeft dan ook niet te bakken in een gietijzeren pan. Je kunt dan bijvoorbeeld stoom creëren door een bakje met kokend water onder in je oven te plaatsen of door wat ijsblokjes in de oven te doen vlak voor je gaat bakken.
Volkoren zuurdesembrood
Equipment
- Keukenmachine met deeghaken
- Deegkrabber
- Plastic zak
- Scherp mes
Ingrediënten
- 350 gr volkorenmeel ik gebruik Franse T150
- 90 gr zuurdesemstarter ik gebruik een volkoren rogge starter
- 270 ml water
- ½ tl zout
- olie om in te vetten
- rijstbloem om te bestrooien
Instructies
Dag 1
- Doe het volkorenmeel, de zuurdesemstarter, het zout en het water in de keukenmachine. Kneed het deeg tot een soepel en elastisch deeg dat van de kant afkomt. Het deeg mag langer kneden dan je denkt.
- Vet een kom in met een beetje olie. Vorm het deeg met een deegkrabber tot een gladde bal. Doe deze in de kom.
- Laat het deeg nu afgedekt met een schone theedoek op kamertemperatuur rijzen. Dit kan afhankelijk van de temperatuur in huis en het seizoen zo'n 3 tot 7 uur duren.
- Doe halverwege de rijs een stretch and fold. Je trekt hierbij aan een punt van het deeg en vouwt deze over de deegbal heen. Herhaal dit tot je de hele deegbal rondom hebt gehad.
- Vorm het deeg na het rijzen met een deegkrabber tot een strakke deegbal. Doe dit op een schoon werkoppervlak. Laat het deeg nu even 15 tot 20 minuten staan.
- Bestrooi een rijsmandje met rijstmeel. Strooi ook wat rijstmeel op je werkoppervlak. Vorm het deeg tot een strakke deegbal voor een boule. Of vorm het deeg tot een langwerpige rol voor een batard. In deze video laat ik zien hoe ik dat doe.
- Leg het deeg in je rijsmandje met de naad naar boven toe. Doe het rijsmandje in een plastic zak. Laat het deeg nu minimaal een nacht in de ijskast staan.
Dag 2
- Verwarm de oven voor op 230 ℃ bij een hetelucht oven. Verwarm ook direct een gietijzeren pan mee. Dit heet ook wel een Dutch oven.
- Haal het brood uit de ijskast. Draai het rijsmandje om op een stuk bakpapier. Snijd het brood in met een scherp mes.
- Doe het brood in de pan met deksel erop. Plaats de pan in de voorverwarmde oven. Bak het brood nu in 20-25 minuten met de deksel erop.
- Verwijder de deksel van de pan. Draai de temperatuur van de oven terug naar 215 ℃ hetelucht. Bak het brood nu nog 15-20 minuten mooi bruin en knapperig.
Laat het brood goed afkoelen voordat je hem snijdt!
Ook al is het verleidelijk om het brood snel aan te snijden: wacht echt even tot het helemaal is afgekoeld. Dat snijdt makkelijker. Zo kun je mooiere sneeen brood snijden.
Zuurdesembrood is altijd het lekkerst op de dag zelf. Wil je het toch bewaren? Overweeg dan om het brood. na het afbakken in te vriezen. Of bewaar het brood in een broodzak. Het brood is de volgende dag dan wel wat taaier en minder knapperig. Dat krijg je met brood dat verder geen toevoegingen bevat! 😃
Ben je op zoek naar nog meer zuurdesem recepten? Bekijk dan vooral mijn receptenpagina!
19 Comments
KirstenHi Barbara,
Je kunt het recept wel als basis gebruiken, maar rogge heeft veel minder gluten en wordt daardoor best stevig. Dat houdt in dat je waarschijnlijk wat meer vocht toe moet voegen, maar dat is een beetje experimenteren. Ik ben benieuwd of het lukt!
Groetjes, Kirsten- Barbara
Hi Kirsten,
Het is helaas niet gelukt zoals ik voor ogen had. Het deeg was in eerste instantie goed gerezen. Maar nadat het een nacht in de koelkast heeft gestaan was het wat ingezakt.
Uiteindelijk is het brood toch erg plat uit de Dutch oven gekomen na het bakken.
Volgende keer gebruik ik denk ik het recept met spelt meel misschien dat het dan wel lukt.
Mocht je nog tips hebben dan hou ik mij aanbevolen.
- Cecilie
Hi,
Hoe zit het met de temperatuur en vochtigheid als je in een stoomoven gaat bakken?
- Kirsten
Hi Cecilie,
Ik weet niet precies wat voor oven je hebt en kan je daardoor helaas niet zo goed helpen… Misschien even contact opnemen met de fabrikant van je oven?
Hopelijk lukt het! Veel bakplezier!
Groetjes, Kirsten
- Amélie
Hé Kirsten,
Het blijft bij mij echt te dun, hoef je er geen vliesje van te kunnen maken?- Kirsten
Hi Amelie,
Het klopt dat het deeg redelijk dun blijft, maar in de machine zou het van de zijkanten af moeten komen en dat betekent dat er genoeg gluten in zitten. Ik raad wel echt aan om de juiste volkorenmeel te gebruiken. De meeste in de supermarkt is niet geschikt om brood mee te bakken. Ik gebruik zelf altijd Franse T150 in dit recept.
Groetjes, Kirsten- Amélie
Oké dan denk ik dat het aan de meel ligt!Dankjewel!Kan ik al jou broodrecepten gewoon in een kneedmachine maken zoals in dit recept?
- Kirsten
Hi Amelie,
Dat kan zeker!
Groetjes, Kirsten- Amélie
Oké top!En als ik er meerdere tegelijk wil maken in de mixer hoef ik niks aan het recept te veranderen toch?
Super bedankt voor je snelle reacties elke keer.. - Kirsten
In principe niet, maar ik zou even checken hoeveel je mixer aan kan. Brood deeg is best wel zwaar voor een kneedmachine. In bijvoorbeeld een KitchenAid kun je max 1 brood per keer doen.
Groetjes, Kirsten
- Hilde
goede morgen.Als ik begin te bakken en ik neem starter uit mijn pot. Hoeveel moet er dan terug in mijn starter.Met vriendelijke groeten. Hilde.
- Riek
goedemorgen, Ik heb het recept van speltmeel geprobeerd maar het bleef plakkerig uiteindelijk 2x S&F gedaan en bijna 6 uur laten rijzen. Niks mee te beginnen, weggegooid. Ik heb goeie speltmeel met een eiwit gehalte van 12%. Ik vermoed zelf dat het met het kneden heeft te maken omdat ik niet begrijp dat je in 1 minuut een goed mengsel hebt..Hoelang kan je het maximaal kneden 3/5 minuten. Ik hoor het graag Kirsten, groetjes Riek
- Kirsten
Hi Riek,
Ik gok dat je mijn recept voor zuurdesem met speltmeel hebt gebruikt? Want het recept war onder gereageerd hebt, is niet geschikt voor speltmeel. Je moet het speltdeeg echt niet te lang kneden. Het is wel zo dat je deeg bij zuurdesem altijd een beetje plakkerig blijft, dat hoort er bij. 6 uur rijzen klinkt trouwens ook wel als heel erg veel op dit moment (temperatuur), dan kan hij ook nog eens overrezen zijn. En daar wordt het deeg nog plakkeriger van.
Groetjes, Kirsten
- Maxelle
goedemorgen, mijn eerste brood met uit de oven gehaald. ik ben zeker niet ontevreden, maar het deeg ziet er toch anders uit dan bij jou. Het kan het meel zijn, maar zoek nu eerst even naar de juiste manier om het goed te kneden zonder machine. (meel komt van de molen zonder nummer). Ik heb het met een houten lepel geroerd. Dit zolang mogelijk volgehouden en zelfs mijn vriendin het laten overnemen. maar denk dat het niet genoeg was. Waarschijnlijk hebben wij de gluten niet optimaal geactiveerd. Hoe kun je het beste dit wel doen wanneer je geen machine hebt?
Met vriendelijke groeten,
Maxelle- Kirsten
Hi Maxelle,
Als je geen machine hebt, zou ik aanraden om als eerste een uur autolyse te doen (meel en water samen kneden tot al het vocht is opgenomen). Dat laat je dan een uurtje staan. Vervolgens minimaal 3x om het half uur stretch and folds doen om gluten in je deeg te krijgen en dan laten rusten tot het einde van de fermentatie/rijs (in totaal inclusief stretch and folds meestal 3 tot 6 uur). Daarna kun je het brood vormen. Ik hoop dat dit een beetje duidelijk is voor je en dat het zo lukt!
Mocht je meer vragen hebben, let me know!
Veel bakplezier!
Groetjes, Kirsten- Maxelle
Hoi Kirsten,
Dank je wel voor je snelle en uitgebreide reactie. Bedoel je dat ik een uur bezig ben met kneden met de hand? oei. misschien toch maar een machine aanschaffen 😉
groeten,
Maxelle- Kirsten
Hi Maxelle,
Als je alles met de hand doet laat je het veel staan (je autolyse betekent dat je het gemengde deeg laat staan en niet kneedt), maar ben je in totaal wel zeker een half uurtje bezig.
Groetjes, Kirsten
Hoi Kisten,
Ik heb nog even een vraagje. Vorige keer heb ik het makkelijke zuurdesembrood gemaakt met gewoon bloem. En dat was goed gelukt alleen de smaak was nog niet naar mijn zin. Ik ben nml gek op dat echte Duitse zure zuurdesem brood. Wat volgens mij van roggemeel gemaakt wordt. Nu waren wij in Duitsland en heb ik Duits bio roggemeel gekocht T1150 en nu wil ik van dat meel een brood gaan bakken. Kan ik daarvoor hetzelfde te werk gaan als bij het recept makkelijk zuuurdesembrood?