Spelt zuurdesembrood
Spelt zuurdesembrood heeft echt een andere smaak, kleur en textuur dan zuurdesembrood gemaakt met bijvoorbeeld tarwebloem. Spelt vind ik wat nootachtiger smaken. Net als tarwe is spelt een graansoort. En in tegenstelling tot wat vaak wordt gedacht bevat spelt ook gewoon gluten. Deze zorgen ervoor dat je brood mooi luchtig kan worden.
Waar je op moet letten bij het bakken met spelt
Bakken met spelt vind ik zelf altijd net iets lastiger dan met tarwe. Als je een beginnende bakker bent raad ik dan ook aan om niet direct met spelt te beginnen. Probeer bijvoorbeeld dit recept voor een makkelijk zuurdesembrood met tarwebloem. De gluten in spelt zijn wat minder sterk dan bijvoorbeeld in tarwe. Dat zorgt ervoor dat ze sneller breken en je zuurdesembrood soms ook wat platter kan blijven. Ook kan het deeg wat plakkeriger zijn en daardoor lastig om mee te werken.
Er zijn 2 dingen waar je goed op moet letten bij dit spelt zuurdesembrood. Ten eerste: kneed het deeg absoluut niet te lang! Te lang kneden kan er namelijk voor zorgen dat de gluten in het deeg stuk gaan. Dat zorgt ervoor dat je deeg echt onhandelbaar wordt. Maar ook dat je bij het bakken eindigt met een platte pannenkoek. Daarnaast gebruik ik in dit recept echt een stuk minder water dan ik bij recepten met bijvoorbeeld tarwebloem gebruik. Dit komt omdat spelt minder water kan hebben.
Gebruik goede kwaliteit speltbloem!
Daarnaast is niet zomaar elke soort speltbloem geschikt om dit spelt zuurdesembrood te bakken. Zorg dat je een goede kwaliteit bloem gebruikt. Ik heb ook met verschillende soorten speltbloem uit de winkel gebakken, zowel biologisch als niet-biologische. Eigenlijk is er geen een speltbloem uit de winkel waar ik tot nu toe tevreden over ben. Ik heb dit brood gebakken met Franse T65 spelbloem die ik bij de molenwinkel heb besteld.
Je zuurdesemstarter
Ik gebruik in dit recept een zuurdesemstarter van volkoren roggemeel. Deze voed ik ongeveer 6 tot 8 uur voordat ik mijn deeg ga maken. Dan is mijn starter namelijk het meest actief. Ik voed mijn starter daarom aak ’s avonds vlak voor het slapen. Dan is hij in de ochtend direct klaar om te gebruiken in een deeg. Je kunt een zuurdesemstarter zelf maken. Houd er rekening mee dat je hier ongeveer 7 dagen voor nodig hebt. Wil je meer lezen over het onderhouden van je zuurdesemstarter? Lees dan vooral mijn blog hierover.
Hetelucht oven versus boven en onderwarmte
Ik gebruik een hetelucht oven. Daarom bak ik mijn zuurdesembrood altijd in een gietijzeren pan. Dit zorgt ervoor dat het brood mooi kan rijzen. En dat het een lekker knapperige korst krijgt. Door met de deksel op de pan te bakken creëer je namelijk stoom. Die zorgt voor een mooie rijs. Als je een oven met boven en onderwarmte hebt kan het zijn dat de temperatuur en baktijd misschien iets anders zijn. Je hoeft dan ook niet te bakken in een gietijzeren pan. Je kunt dan bijvoorbeeld stoom creëren door een bakje met kokend water onder in je oven te plaatsen of door wat ijsblokjes in de oven te doen vlak voor je gaat bakken.
Spelt zuurdesembrood
Equipment
- Keukenmachine met deeghaken
- Deegkrabber
Ingredients
- 350 gr speltbloem ik gebruik Franse speltbloem T65
- 225 ml water
- 90 gr zuurdesemstarter ik gebruik een volkoren rogge starter
- 7 gr zout
- olie om in te vetten
- rijstmeel om te bestrooien
Instructions
Dag 1
- Doe alle ingredienten in de keukenmachine. Kneed het deeg op een rustige stand tot het samenkomt. Laat de machine dan nog maximaal 1 minuut kneden. Absoluut niet langer!
- Vet een kom in met een beetje olie. Vorm het deeg met een deegkrabber tot een gladde bal. Doe deze in de kom.
- Laat het deeg nu afgedekt met een schone theedoek op kamertemperatuur rijzen. Dit kan afhankelijk van de temperatuur in huis en het seizoen zo’n 3 tot 7 uur duren.
- Doe halverwege de rijs een stretch and fold. Je trekt hierbij aan een punt van het deeg en vouwt deze over de deegbal heen. Herhaal dit tot je de hele deegbal rondom hebt gehad.
- Vorm het deeg na het rijzen met een deegkrabber tot een strakke deegbal. Doe dit op een schoon werkoppervlak. Laat het deeg nu even 15 tot 20 minuten staan.
- Bestrooi een rijsmandje met rijstmeel. Strooi ook wat rijstmeel op je werkoppervlak. Vorm het deeg tot een strakke deegbal voor een boule. Of vorm het deeg tot een langwerpige rol voor een batard. In deze video laat ik zien hoe ik dat doe.
- Leg het deeg in je rijsmandje met de naad naar boven toe. Doe het rijsmandje in een plastic zak. Laat het deeg nu minimaal een nacht in de ijskast staan.
Dag 2
- Verwarm de oven voor op 230 ℃ bij een hetelucht oven. Verwarm ook direct een gietijzeren pan mee. Dit heet ook wel een Dutch oven.
- Haal het brood uit de ijskast. Draai het rijsmandje om op een stuk bakpapier. Snijd het brood in met een scherp mes.
- Doe het brood in de pan met deksel erop. Plaats de pan in de voorverwarmde oven. Bak het brood nu in 20-25 minuten met de deksel erop.
- Verwijder de deksel van de pan. Draai de temperatuur van de oven terug naar 215 ℃ hetelucht. Bak het brood nu nog 15-20 minuten mooi bruin en knapperig.
Ook al is het moeilijk… wacht even met het snijden van het brood tot het is afgekoeld!
Dat zorgt ervoor dat je mooie sneetjes brood kunt snijden. Anders is het brood nog wat vochtig van binnen en blijft het aan je mes plakken.
Zuurdesembrood is altijd het lekkerst op de dag zelf. Wil je het toch bewaren? Overweeg dan om het brood. na het afbakken in te vriezen. Of bewaar het brood in een broodzak. Het brood is de volgende dag dan wel wat taaier en minder knapperig. Dat krijg je met brood dat verder geen toevoegingen bevat! 😃
Ben je op zoek naar nog meer zuurdesem recepten? Bekijk dan vooral mijn receptenpagina!
17 Comments
RiekHoe lang bedoel je hiermee ??
Doe alle ingredienten in de keukenmachine. Kneed het deeg op een rustige stand tot het samenkomt.
- Kirsten
Hi Riek,
Dat ligt een beetje aan de stand en sterkte van je keukenmachine. Het kan 1 tot zo’n 5 minuutjes duren. Je moet echt niet te lang kneden, maar de bloem, desem en water moeten goed gemengd zijn.
Groetjes, Kirsten- Larissa
Leuk recept, ik maak hem regelmatig :). Moet hij altijd persee een nacht in de koelkast? Of kan hij bij die stap ook de oven al in?- Kirsten
Hi Larissa,
Hij hoeft niet per se in de ijskast. Maar dan moet hij wel een tweede rijs krijgen. Ik doe het zelf niet zo vaak, maar dat kost zeker 3 tot 6 uur.
Groetjes, Kirsten
- Marloes Meijer
Hallo Kirsten, ik ben het recept aan het proberen. Tot hoe ver laat je het deeg rijzen in de bulkrijs? Ik vond het deeg nu erg slap en moeilijk te vormen. Hoor graag je tips. Groet Marloes
- Kirsten
Hi Marloes,
Dat is met zo weinig informatie lastig te zerggen. Het kan zijn dat je deeg overproofed is. Ik laat het zelf absoluut niet verdubbelen, dan is het echt veel te ver. Meestal ongeveer 1/3 rijs. Maar dat hangt echt heel erg af van temperatuur in huis en luchtvochtigheid.
Veel bakplezier en heb je nog meer vragen, let me know!
Groetjes, Kirsten
- Quirien
Dank voor het recept en bijbehorende video. Super gelukt! Alleen lijkt mij 1/2 tl weinig zout moet dit niet 1/2 el zijn in het recept?
- Kirsten
Hi Quirien,
Dankjewel! Je hebt helemaal gelijk! Het moet inderdaad 1/2 eetlepel zijn. Ik ga het aanpassen!
Groetjes, Kirsten
- Martine
Het is een fijn recept, vrij makkelijk, ik heb een starter van roggemeel en ik gebruik half volkoren spelt en half glutenvrij wit meel, dit is de tweede keer dat ik hem maak, hopelijk is hij net zo lekker als de vorige keer.
Het is een stevig broodje, volgende keer laat ik hem langer rij en. Ik heb nu ongeveer 4 uur gedaan en een nacht in de koelkast.Groetjes Martine
- Kirsten
Hi Martine,
Dankjewel voor je reactie! Als ik het zo hoor heb je helemaal er een eigen draai aan gegeven! Want dit recept is voor speltbloem en dat heb je volgens mij helemaal niet gebruikt! Klinkt als een heel lekker brood!
Groetjes, Kirsten
- Rianne
Hoi Kirten,
Heb je ook een recept voor zuurdesembrood met alleen speltmeel? De starter is van volkoren rogge.
Bedankt!
- Kirsten
Hi Rianne,
In dit recept kun je ook een spelt starter gebruiken! Ik gebruik zelf alleen een rogge starter en zo heb je een volledig spelt brood!
Veel bakplezier!
Groetjes, Kirsten- Agaath
Hi Kirsten,
Ik ben benieuwd waar jij je speltbloem haalt! Ik kan het T65 speltbloem bij de molenwinkel niet vinden…
- Kirsten
Hi Agaath,
Ik bestel het zelf bij de Zuidmolen.
Groetjes, Kirsten
- Anouk
Hi Kirsten,
Bedankt voor je recept 🙂
Ik heb alleen het probleem dan de zijkanten van mijn brood minder knapperig worden, ik heb ook geen deegmachine dus ik doe het voorzichtig met mijn handen.
En ik heb ook dat het deeg heel plakkerig blijft, moet ik hem dan nog langer laten staan?Groetjes Anouk
- Kirsten
Hi Anouk, het kan kloppen dat het deeg heel plakkerig blijft. Dat is heel normaal. Vooral een kwestie van veel met zuurdesem deeg werken en je raakt eraan gewend 🙂 Ik weet niet of ik helemaal begrijp wat je bedoelt wanneer je zegt dat de zijkanten van je brood minder knapperig worden? De bovenkant en onderkant van het brood worden altijd het meest knapperig. Misschien ligt het aan je oven? Langer laten staan, bedoel je daarmee langer rijzen? Dat ligt een beetje aan hoe je brood gerezen is in de oven? Vind ik moeilijk om te zeggen zo van een afstand. Maar het doet in principe niets voor hoe knapperig je korst wordt. Hopelijk kom je hiermee een beetje verder 🙂 Groetjes, Kirsten
Goed gelukt heerlijk brood