Help! Mijn zuurdesembrood blijft plat
Je hebt je best gedaan om een zuurdesemstarter te maken. Het deeg heel zorgvuldig gekneed. Je zuurdesembrood gevormd. Tijd om je zuurdesembrood af te bakken! Je doet vol verwachting de deur van je oven open… En je zuurdesembrood is zo plat als een pannenkoek ☹️ Helaas gebeurt dit regelmatig. Zeker wanneer je net begint met het bakken van zuurdesembrood. Ik krijg dan ook vaak de vraag gesteld: help, mijn zuurdesembrood blijft plat! Hoe kan het dat mijn brood niet zo mooi rijst als de broden die ik online zie?
Ik zet hieronder 6 redenen op een rij waarom jouw zuurdesembrood plat blijft:
1. Je brood is niet goed gevormd
Het vormen van je brood is heel belangrijk. Dit zorgt ervoor dat je zuurdesembrood in die mooie boule of batard vorm blijft zitten. En mooi rijst in de oven. Het vormen van je brood is een kwestie van veel doen. Een deegkrabber is daarbij echt een essentieel onderdeel vind ik! Daarmee kun je jouw zuurdesembrood echt mooi strak vormen.
Het doel van het vormen van je brood is om een mooi strak ‘velletje’ om je deeg te trekken. Dit velletje houdt je deeg in vorm. En het zorgt ervoor dat je brood mooi openscheurt in de oven tijdens het rijzen.
Vergeet ook geen pre-shape te doen. Bij een pre-shape vorm je het deeg al een beetje in een bolletje. Dat zorgt ervoor dat de gluten alvast een beetje ontspannen. En dat ze in vorm komen. Zo kun je daarna je brood strakker vormen. Merk je nou tijdens het vormen van je deeg dat het scheurt? Dat is een teken dat de gluten in je deeg niet sterk genoeg zijn.
2. Er zitten te weinig gluten in je deeg
Gluten zijn heel belangrijk voor een mooi gerezen brood. Gluten ontstaan door eiwit dat in bloem of meel zit. Wanneer dit gemengd wordt met water ontstaan er gluten. In principe hoef je daar niets voor te doen. Maar door je deeg te kneden of bijvoorbeeld ‘stretch and folds’ te gebruiken kun je ze wel sneller en sterker maken.
Je herkent gluten als een soort strengen die in je deeg zitten. Wanneer je jouw deeg voorzichtig uittrekt zou het niet (meteen) moeten scheuren. Dit noem je ook wel de ‘window pane test’. Je pakt dan voorzichtig een stukje van je deeg vast en rekt het uit. Net zolang tot je erdoorheen kunt kijken. Zoals bij een raam. Je deeg zou niet moeten scheuren. Zo kun je testen of jouw deeg genoeg gluten heeft. Een elastisch deeg dat niet scheurt betekent meestal dat je genoeg gluten hebt gekneed.
Maar, niet elke soort bloem of meel zorgt voor evenveel gluten in je deeg. De window pane test vind ik daarom niet voor elk deeg geschikt. Een deeg met veel volkoren erin zal namelijk makkelijker scheuren. Het is daarom belangrijk om de juiste soort bloem of meel te gebruiken bij het juiste recept.
3. Je hebt een ‘verkeerde’ soort bloem of meel gebruikt
Wanneer je begint met het bakken van zuurdesembrood raad ik aan om te starten met een deeg van 100% tarwebloem. Hiermee kun je het makkelijkst werken. Bovendien krijg je met tarwebloem vaak het mooist gerezen brood. Bij tarwebloem kun je namelijk het makkelijkst sterke gluten in je deeg kneden. Zo heeft spelt ook gluten, maar deze breken sneller. Het is daarom lastiger om mee te werken.
Ga ook niet zomaar bloem- of meelsoorten vervangen in recepten. Je kunt namelijk tarwebloem bijvoorbeeld niet 1-op-1 vervangen door speltbloem. En je kunt ook niet ineens volkoren tarwemeel gebruiken als er tarwebloem in een recept staat. Je hebt dan andere verhoudingen nodig. Kijk bijvoorbeeld eens naar mijn recept voor zuurdesembrood met spelt. Of naar mijn 100% volkoren zuurdesembrood.
Bovendien is het belangrijk om een bloem of meel te gebruiken die geschikt is voor broodbakken. Dat zijn meestal soorten waar een hoog percentage eiwitten in zitten. Want deze eiwitten kun je omzetten in gluten. Sommige soorten bloem of meel hebben maar weinig eiwitten. Perfect om koekjes of cake mee te bakken. Maar niet om brood mee te bakken. Ik kies daarom vaak voor goede kwaliteit bloem of meel van bijvoorbeeld een molenwinkel of gespecialiseerde winkels met veel soorten bloem of meel. De meeste bloem of meel uit de supermarkt is helaas vaak minder geschikt om te gebruiken.
4. Probeer iets minder water te gebruiken
Op internet zie je misschien mensen die met 80% of meer water in hun deeg werken. Water kan wel voor een mooi gerezen brood zorgen. Maar meer water is niet altijd een garantie op een mooi brood. Het ligt echt aan de soort bloem of meel die je gebruikt. Bovendien is veel water in je deeg als beginnende bakker echt een nachtmerrie: geloof mij. Als je begint met zuurdesembrood bakken zou ik kiezen voor recepten van maximaal 70% water. Als je wat meer ervaring hebt met plakkerig deeg kun je recepten met meer water gaan proberen.
Het kan ook zijn dat net jouw soort bloem wat minder water kan hebben. Ik maak vaak mijn standaard recept als ik een nieuwe soort bloem heb. Dan zie ik meteen of ik meer of minder water moet toevoegen. Ik heb namelijk weleens gehad dat ik echt veel minder water moest gebruiken om een mooi gerezen brood te krijgen. Precies hetzelfde recept, maar andere merk tarwebloem. Dus is jouw zuurdesembrood plat gebleven? Je kunt proberen om dan je recept eens met wat minder water te maken. Dat doet soms wonderen!
5. Heb je de perfecte rijstijd?
Hoe mooi je zuurdesembrood rijst is afhankelijk van de juiste rijstijd. Laat je jouw deeg te kort rijzen? Dan eindig je met een brood dat een beetje plat blijft en vanbinnen hele grote langwerpige gaten heeft. Tunnels noem ik dat. Aan de onderkant is het deeg dan heel stevig. Laat je jouw deeg te lang rijzen? Dan eindig je met een plat brood met heel veel kleine gaatjes.
Ik kan je helaas niet zeggen wat jouw perfecte rijstijd is. Dat ligt aan het recept dat je gebruikt, maar vooral ook aan de omstandigheden. Denk aan het weer en het seizoen. In de winter mogen mijn broden namelijk veel langer rijzen dan in de zomer. Probeer verschillende rijstijden uit en schrijf op welke voor jou werkt. En kijk dus goed naar de kruim van je brood na het bakken! Daar leer je het meeste van 😃
6. Zuurdesembrood bakken is als leren fietsen
Het is misschien niet het antwoord waar je op zit te wachten… Maar zuurdesembrood bakken is echt een vaardigheid die je onder de knie moet krijgen. Verwacht niet direct dat jouw eerste zuurdesembrood net zo’n parel is als je op internet voorbij ziet komen! Deze bakkers hebben vaak jaren ervaring en weten precies waar ze op moeten letten.
Zuurdesembrood bakken gewoon een kwestie van veel doen!
Ik vergelijk zuurdesembrood bakken echt met het leren van fietsen of autorijden. Hoe vaker je het doet, hoe beter het gaat. Je moet echt even doorzetten om het te leren. Maar als je het eenmaal doorhebt verleer je het niet meer! Ga lekker experimenteren en maak fouten: zo leer je het beste om mooi gerezen zuurdesembroden te bakken!
Benieuwd naar meer over zuurdesem? Op mijn website staan meer recepten en blogs over zuurdesembrood.
