Volkoren zuurdesembrood met zaden en pitten
Zelf vind ik volkoren zuurdesembrood altijd meer smaak hebben. Ook al bak je misschien met volkorenmeel niet van die enorme zuurdesembroden met supergrote luchtgaten. Toch is dit volkoren zuurdesembrood met zaden en pitten echt lekker luchtig voor een volkoren brood. Dat komt door genoeg water te gebruiken in het recept. De zaden en pitten maken het brood extra smaakvol.
Ben je net begonnen met het bakken van zuurdesembrood? Dan raad ik niet direct aan om met dit recept te beginnen. Het is dan makkelijker om met een recept met wat minder water en alleen maar tarwebloem te beginnen. Bijvoorbeeld dit recept voor een makkelijk zuurdesembrood. Dat bespaart je een hoop frustratie! Dit is namelijk best een plakkerig en lastig deeg om mee te werken. Maar je kunt natuurlijk altijd de uitdaging aangaan! 😃
Gebruik een actieve zuurdesemstarter
Het is belangrijk om een lekker actieve zuurdesemstarter te gebruiken wanneer je het deeg gaat maken. Ik heb een blog geschreven hoe je zelf zo’n zuurdesemstarter kunt maken. Het maken van een zuurdesemstarter duurt meestal minimaal 7 dagen. En hoe ouder hij wordt, hoe actiever hij wordt. Ik voed mijn starter vaak ‘s avonds vlak voor het slapen. Dan is hij in de ochtend direct klaar om te gebruiken in een deeg. Houd er rekening mee dat een starter meestal zo’n 6 tot 8 uur nodig heeft om actief te worden na het voeden. Ik gebruik in dit recept een starter op basis van volkoren roggemeel. Wil je meer lezen over het onderhouden van je zuurdesemstarter? Lees dan vooral mijn blog hierover.
Kies voor ingrediënten van goede kwaliteit
Ik heb heel veel verschillende soort volkorenmeel uitgetest. Deze zijn absoluut niet allemaal geschikt om brood mee te bakken. Kies daarom een goede kwaliteit volkorenmeel om je zuurdesembrood mee te bakken! Zo zijn de meeste soorten meel uit de supermarkt vaak niet geschikt om dit volkoren zuurdesembrood mee te maken. Ik gebruik zelf op het moment een Frans T150 label rouge volkorenmeel die ik bij de molen bestel.
Verder gebruik ik biologische zonnebloempitten en pompoenpitten in dit volkoren zuurdesembrood met zaden en pitten. Eigenlijk is het dan natuurlijk alleen een brood met pitten, maar ja, dat klinkt toch niet helemaal hetzelfde! Je kunt natuurlijk ook andere zaden en pitten gebruiken. Maanzaad is bijvoorbeeld ook heel erg lekker in dit brood. Ik heb wel gemerkt dat de iets duurdere, biologische zaden en pitten vaak een stuk lekkerder zijn. En dat proef je ook in je brood als het gebakken is!
Heteluchtoven of boven en onderwarmte?
Ik gebruik zelf een hetelucht oven. Die zit nou eenmaal in mijn keuken op dit moment. Daarom bak ik mijn zuurdesembrood altijd in een gietijzeren pan. Dit zorgt ervoor dat het brood mooi kan rijzen. En dat het een lekker knapperige korst krijgt. Door met de deksel op de pan te bakken creëer je namelijk stoom. Die zorgt weer voor een mooie rijs.
Als je een oven met boven en onderwarmte hebt kan het zijn dat de temperatuur en baktijd misschien iets anders zijn dan in dit recept. Je hoeft dan ook niet te bakken in een gietijzeren pan. Je kunt dan bijvoorbeeld stoom creëren door een bakje met kokend water onder in je oven te plaatsen of door wat ijsblokjes in de oven te doen vlak voor je gaat bakken.
Volkoren zuurdesembrood met zaden en pitten
Equipment
- Keukenmachine met deeghaken
- Deegkrabber
- Plastic zak
- Scherp mes
Ingrediënten
- 350 gr volkorenmeel ik gebruik Franse T150
- 90 gr zuurdesemstarter ik gebruik een volkoren rogge starter
- 280 ml water
- ½ tl zout
- olie om in te vetten
- rijstbloem om te bestrooien
- 30 gr pompoenpitten ik gebruik biologische
- 30 gr zonnebloempitten ik gebruik biologische
Instructies
Dag 1
- Doe het meel, de zuurdesemstarter, water en zout in de keukenmachine. Kneed het deeg tot een soepel en elastisch deeg dat van de kant afkomt. Het deeg mag langer kneden dan je denkt.
- Vet een kom in met een beetje olie. Vorm het deeg met een deegkrabber tot een gladde bal.
- Zet de machine nu zachter. Voeg de zaden en pitten toe en laat het deeg nog een minuut kneden tot het weer een mooie gladde bal is. Doe de deegbal in de kom.
- Laat het deeg nu afgedekt met een schone theedoek op kamertemperatuur rijzen. Dit kan afhankelijk van de temperatuur in huis en het seizoen zo'n 3 tot 7 uur duren.
- Doe halverwege de rijs een stretch and fold. Je trekt hierbij aan een punt van het deeg en vouwt deze over de deegbal heen. Herhaal dit tot je de hele deegbal rondom hebt gehad.
- Vorm het deeg na het rijzen met een deegkrabber tot een strakke deegbal. Doe dit op een schoon werkoppervlak. Laat het deeg nu even 15 tot 20 minuten staan.
- Bestrooi een rijsmandje met rijstmeel. Strooi ook wat rijstmeel op je werkoppervlak. Vorm het deeg tot een strakke deegbal voor een boule. Of vorm het deeg tot een langwerpige rol voor een batard. In deze video laat ik zien hoe ik dat doe.
- Leg het deeg in je rijsmandje met de naad naar boven toe. Doe het rijsmandje in een plastic zak. Laat het deeg nu minimaal een nacht in de ijskast staan.
Dag 2
- Verwarm de oven voor op minimaal 230 ℃ bij een hetelucht oven. Verwarm ook direct een gietijzeren pan mee. Dit heet ook wel een Dutch oven.
- Haal het brood uit de ijskast. Draai het rijsmandje om op een stuk bakpapier. Snijd het brood in met een scherp mes.Doe het brood in de pan met deksel erop. Plaats de pan in de voorverwarmde oven. Bak het brood nu in 20-25 minuten met de deksel erop.
- Verwijder de deksel van de pan. Draai de temperatuur van de oven terug naar 215 ℃ hetelucht. Bak het brood nu nog 15-20 minuten mooi bruin en knapperig.
Laat het brood goed afkoelen voordat je hem snijdt!
Ook al is het verleidelijk om het brood snel aan te snijden: wacht echt even tot het helemaal is afgekoeld. Dat snijdt makkelijker. Zo kun je mooiere sneeën brood snijden. Ik leg het brood altijd even op een rooster om af te koelen.
Zuurdesembrood is altijd het lekkerst op de dag zelf. Wil je het toch bewaren? Overweeg dan om het brood. na het afbakken in te vriezen. Of bewaar het brood in een broodzak. Het brood is de volgende dag dan wel wat taaier en minder knapperig. Dat krijg je met brood dat verder geen toevoegingen bevat! 😃
Ben je op zoek naar nog meer zuurdesem recepten? Bekijk dan vooral mijn receptenpagina!
5 Comments
KirstenHi Juliette,
Het deeg is klaar met kneden in de machine als hij mooi van de zijkanten af komt. Overigens als het deeg beetje vochtig blijft, ligt dat waarschijnlijk aan de soort meel die je gebruikt. Ik gebruik zelf altijd Franse T150, want daar heb je dat niet bij. Maar heel veel soorten volkoren tarwebloem uit de winkel en ook sommige van de molen zijn niet ideaal om desembrood mee te bakken.
Ik hoop dat je hier iets aan hebt! Veel bakplezier!
Groetjes, Kirsten
- Nelianne
Hoi!
Heb je een tip voor mij ?
Mijn oven kan max. 200 graden hetelucht.
Ik gebruik een gietijzeren pan, dus kan de ‘Dutch Oven methode’ gebruiken, alleen mis ik dus nog een aantal graden.Dankjewel alvast!
- Kirsten
Hi Nelianne,
In principe kun je gewoon een brood bakken met een lagere temperatuur. Je zult alleen het brood iets langer moeten laten bakken en ook zal het brood wat minder rijzen en minder donker worden. Ik ben benieuwd naar je resultaat!
Veel bakplezier!
Groetjes, Kirsten- Nelianne
Thanks!
Zou je met en zonder deksel gewoon verlengen, of alleen zonder deksel verlengen ?
Hi!
Ik zat al een tijdje te stoeien met het krijgen van een goed volkorenzuurdesem en jouw recept heeft mij zeker geholpen! Helaas blijft het brood van binnen iets wat vochtig en ik denk zelf dat het mogelijk aan het kneden ligt. Daarom vroeg ik mij af hoe je weet dat het deeg klaar is met kneden?